◎李雪娜

（国家轻工业食品质量监督检测南京站，江苏 南京 210000）

沙门氏菌广泛分布于自然界之中，人们很容易通过食物摄入而感染沙门氏菌，继而引发胃肠炎、菌血症或败血症以及伤寒等其他肠热症型疾病。沙门氏菌为革兰氏阴性，形态是呈两端钝圆的短杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢和荚膜，大多有周身鞭毛，能运动；在普通培养基中就可生长，最佳生长温度约为37 ℃，最低生长温度为5 ℃，最适pH 为6.8～7.8，但它对热抵抗力不强，在60 ℃、15 min 条件下都可被杀死。沙门氏菌是导致食源性疾病暴发的重要原因之一，严重威胁食品安全[1]。在各类食品中，畜禽肉、蛋以及乳类食品是引起沙门氏菌病暴发的主要媒介，特别是即食类食品，食用前不再作消毒处理，一旦遭受沙门氏菌二次污染，将使消费者承受更大的感染风险。

预测微生物学是一门在微生物学、统计学、数学和应用计算机基础上建立起来的新兴学科，借助所建预测模型，可以在不进行传统微生物学检测的情况下，快速对食品的污染状况、安全性和货架期等进行预测，从而可以有效监控致病菌污染、管理食品安全。预测微生物学的研究内容主要是基于微生物对环境影响具有重现性的原理，设计一系列能够描述和预测微生物在特定条件下生长和存活的模型，这些模型为微生物定量风险评估和危害分析关键控制点（HACCP）提供了科学依据，是管理食品安全的重要工具。

1 沙门氏菌预测模型分类

关于预……