刘静波 程懂坤 赵颂宁 陈美如 张 婷

吉林省营养与功能食品重点实验室 吉林大学食品科学与工程学院 吉林长春 130062

随着国人生活水平的提高和生活节奏的加快，卤蛋等休闲食品深受广大消费者的喜爱，预计2025年中国休闲食品的产值将超过4万亿元[1，2]。卤蛋作为常见的休闲蛋制食品，不仅有独特的色、香、味，还具有一定的营养价值，包装简单，便于携带。卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经过煮熟后去壳，再经过酱油、盐和多种香料进行卤制、腌制等工序制成的一种传统方便食品，在卤蛋的加工过程中主要发生了蛋白质热变形凝胶、pH和色度等物理化学特性的变化[3～6]。

目前市售的卤蛋大致分为带壳包装的卤蛋和去壳包装的卤蛋，但为顺应市场需求，去壳包装已逐渐成为主流趋势。预煮是卤蛋去壳前的关键步骤，不同的预煮方式会直接影响到卤蛋后续加工的品质,因此引起学者们的广大关注。朱建勇[7](2019)等在研究不同品种的茶叶对卤蛋品质影响中采用预煮煮沸10min工艺，然后再进行茶卤蛋的卤制。赵节昌[8](2019)在加工工艺对卤蛋品质的研究中，预煮工艺条件是先用高火煮8min，再用文火煮8～10min，发现该处理条件下鸡蛋便于剥壳。黄丽燕[9](2012)等发现100℃预煮15min后，鸡蛋蛋白表面光滑，有韧性。陈吉江[10](2017)等认为在85℃预煮5min的蛋白完全凝固，而蛋黄呈半流动状态，能够满足卤蛋的加工需要。因此，研究不同的预煮方式对卤蛋品质(含水量、持水性、色度、质构和切面形貌等)的影响具有重要意义。……