刘静波 程懂坤 赵颂宁 陈美如 张 婷

吉林省营养与功能食品重点实验室 吉林大学食品科学与工程学院 吉林长春 130062

随着国人生活水平的提高和生活节奏的加快，卤蛋等休闲食品深受广大消费者的喜爱，预计2025年中国休闲食品的产值将超过4万亿元[1，2]。卤蛋作为常见的休闲蛋制食品，不仅有独特的色、香、味，还具有一定的营养价值，包装简单，便于携带。卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经过煮熟后去壳，再经过酱油、盐和多种香料进行卤制、腌制等工序制成的一种传统方便食品，在卤蛋的加工过程中主要发生了蛋白质热变形凝胶、pH和色度等物理化学特性的变化[3～6]。

目前市售的卤蛋大致分为带壳包装的卤蛋和去壳包装的卤蛋，但为顺应市场需求，去壳包装已逐渐成为主流趋势。预煮是卤蛋去壳前的关键步骤，不同的预煮方式会直接影响到卤蛋后续加工的品质,因此引起学者们的广大关注。朱建勇[7](2019)等在研究不同品种的茶叶对卤蛋品质影响中采用预煮煮沸10min工艺，然后再进行茶卤蛋的卤制。赵节昌[8](2019)在加工工艺对卤蛋品质的研究中，预煮工艺条件是先用高火煮8min，再用文火煮8～10min，发现该处理条件下鸡蛋便于剥壳。黄丽燕[9](2012)等发现100℃预煮15min后，鸡蛋蛋白表面光滑，有韧性。陈吉江[10](2017)等认为在85℃预煮5min的蛋白完全凝固，而蛋黄呈半流动状态，能够满足卤蛋的加工需要。因此，研究不同的预煮方式对卤蛋品质(含水量、持水性、色度、质构和切面形貌等)的影响具有重要意义。

但目前国内外研究中，将超声技术应用于卤蛋预煮的研究还较为鲜见。因此本实验以卤蛋为研究对象，采用高温短时预煮、低温长时预煮、超声高温短时预煮和超声低温长时预煮4种预煮方式处理卤蛋。通过分析不同加工阶段卤蛋的持水性、质构和色度等，研究不同的预煮方式对卤蛋品质的影响，为卤蛋加工企业进一步探索预煮工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验原料：桂青源鸡蛋，沈阳市桂青源有限公司提供，产后一周内的新鲜鸡蛋。

卤料：白砂糖、味精、料酒、酱油、华畅牌老卤料(八角、干红辣椒、小茴香、花椒、桂皮、橘皮、香叶、砂仁皮)、葱、姜、蒜和盐，均来自长春欧亚超市。

1.2 仪器与设备

培养/干燥箱PH-070A，上海一恒科学仪器有限公司；

超声波清洗机XM-P102H，小美超声仪器(昆山)有限公司；

质构仪CT3 4500，美国Broo kfielo公司；

实验室pH计ST3100，奥豪斯仪器(常州)有限公司；

色差仪CR-400S，日本柯尼卡美能达公司；

电子天平CP114，奥豪斯仪器(上海)有限公司；

医用离心机H2050R-1，长沙湘仪离心机仪器有限公司；

均质机T25 DS25，德国IKA公司；

冷藏柜BC/BD-429HK，青岛海尔特种电冰柜有限公司；

电热恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 卤蛋的制作与实验分组

参考付煜婧[11](2019)和沈飞[12](2014)的方法制作卤蛋并稍加修改，具体的操作步骤如下。

(1)预煮。

将鸡蛋分组预煮，分为高温短时预煮(100℃预煮10min)、低温长时预煮(85℃预煮30min)、超声(65℃，300w条件下超声30min)高温短时预煮(100℃预煮10min)和超声(65℃，300w条件下超声30min)低温长时预煮(85℃预煮30min)4种预煮处理组，预煮处理后将鸡蛋取出冷激2～3min去壳备用。

(2)卤汤配制。

以2 000g水计，白砂糖30g、味精1.5g、料酒35g、酱油20g、卤料包1个约20g，葱2.2g、姜1.65g、蒜1.65g，盐2.5%。

(3)卤蛋卤制。

预煮处理后剥壳的鸡蛋，以料液比为1∶4加入卤汤里，用功率为600w的电锅卤制2h。

(4)卤蛋腌制。

(5)卤制结束后，卤蛋和卤汤冷却至室温，将卤煮好的卤蛋没入卤汤中，并在4℃下浸泡。注意浸渍时要保证卤汤高出卤蛋1～2cm，腌制时定期进行搅拌以防腌制和上色不均匀，腌制24h，让酱卤味更充分地渗入蛋内。

1.3.2 指标测定

(1)含水量的测定。

参考GB5009.3-2016《食品中水分的测定》[13]分别测定蛋白和蛋黄的水分含量。

(2)持水性的测定。

卤蛋的持水性测定参照Zhang[14](2020)等方法稍作修改。用小刀将卤蛋从中间一切两半，取中间部分的蛋白和蛋黄2g±0.1g，分别置于50ml离心管中，4℃条件下用离心机10 000r/min离心10min，除去离心后的水分。记录样品离心前后的质量，持水率用公式(1)计算。

(1)

式中：M0表示样品离心前的重量(g)；M1表示样品离心后的重量(g)。

(3)pH值的测定。

参考Zhao[15](2020)等方法并稍作调整。分别将蛋白、蛋黄碾碎，每组准确称取样品10.0g，加入蒸馏水90mL后，利用均质机将样品打成均匀的液体，静置30min后用滤纸过滤，最后取滤液50ml用pH计进行测定。

(4)色泽的测定。

参考Li[16](2017)等方法，用色度仪对卤蛋样品的色泽进行测定。首先利用白板和黑板进行校正色差仪，将鸡蛋一切两半，蛋白与蛋黄分离，用保鲜膜裹住并紧贴样品，每个样品随机选择6个不同的部位进行测定，每组样品的亮度值(L*)、红/绿值(a*)和黄蓝值(b*)和总色差(ΔE*)。其中，L*值代表明度即亮度值，L*=100表示白色，L*=0表示黑色；a*值代表红绿值，+a*表示趋向红色，-a*表示趋向绿色；b*值代表黄蓝值，+b*表示趋向黄色，-b*表示趋向蓝色。

(5)质构特性的测定。

将卤蛋蛋白较小一端切成1cm×1cm×0.5cm的长方型，蛋黄一切两半，球面向上，探头距离样品上表面高度为10mm，选择弹性、硬度、内聚性、胶着性和黏力为卤蛋质构指标。应力-距离形变曲线测试条件为；探头选用TA5；测试前速度2mm/s；默认测试速度2mm/s；触发点负载5g；下压距离2mm[17]。

1.4 剖面图分析

用小刀将每个加工阶段的卤蛋纵切两半，尽量保持蛋白和蛋黄完整，肉眼观察并拍照。

1.5 数据统计及分析

数据采用Excell 2019和SPSS 24.0进行数据统计分析。每个实验指标平行测定3次(除质构和色度指标外)，数据采用进行Duncan’s进行显著性分析，p<0.05表示差异显著。采用Origin 2018软件绘制图形。

2 结果与分析

2.1 不同的预煮方式对卤蛋理化性质的影响

2.1.1 不同的预煮方式对卤蛋蛋白、蛋黄含水量的影响

卤蛋加工过程中水分含量的变化如图1(a)所示。

图1 不同预煮方式对卤蛋含水量的影响Fig 1 Effect ofdifferent pre-cooking methods on moisture content of marinated eggs

高温预煮组中腌制蛋白的含水量最低(77.3%)，显著低于低温和超声低温预煮组(p<0.05)。超声低温预煮组水煮蛋白的含水量达到86.9%，腌制蛋白的含水量达到82.3%，略高于其它组。超声低温预煮组水煮蛋白的含水量比较高，其差异可能与超声低温预煮下蛋白质缓慢变性，使更多的水分进入卤蛋蛋白有关。由于卤汤中含有氯化钠，提高其渗透压[18]，随着腌制的进行，由于渗透压的存在，逐渐促使蛋白内的水分向外扩散，导致腌制蛋白的含水量降低(p<0.05)。由图1(b)可知，不同的预煮方式不会显著影响每个加工阶段蛋黄的含水量(P>0.05)。

2.1.2 不同的预煮方式对卤蛋蛋白、蛋黄持水性的影响

持水性往往与凝胶结构、网状孔径和聚集特性相关。图2(a)和(b)显示了不同的预煮方式对卤蛋蛋白和蛋黄持水性的影响。高温预煮组当中，腌制蛋白的持水性为81.2%，显著高于其他预煮组(p<0.05)。高温预煮组腌制蛋白的持水性较高可能有两个原因：首先，可能是因为预煮时高温使得蛋白质迅速变性，阻止更多的水分进入蛋白质当中，导致结合水的比例较高，提高了腌制蛋白的持水性。其次，可能是高温促使蛋白质形成精密的网状结构，可以防止过度失水。在超声低温预煮组中，水煮、卤制和腌制蛋白的持水性都低于其它组(p<0.05)，这可能是因为超声预煮时会破坏蛋白质的网状结构，致使蛋白质束缚水的能力降低。此外，在低温预煮的过程中蛋白质缓慢变性，导致大量自由水进入蛋白当中，自由水比例较高，从而在高速离心时大量自由水被分离，导致持水性下降[19]。但从图2(b)可以看出，不同的预煮方式对蛋黄的持水性影响不大。

图2 不同预煮方式对卤蛋WHC的影响Fig 2 Effect ofdifferent pre-cooking methods on WHC of marinated eggs

2.1.3 不同的预煮方式对卤蛋蛋白、蛋黄pH的影响

不同的预煮方式对卤蛋pH值的影响如图3(a)和(b)所示。新鲜鸡蛋蛋白和蛋黄的pH值一般分别在7.3～8.0和6.0～6.6[20]，煮熟后鸡蛋的蛋白、蛋黄的pH值分别增加到9.5左右和8.0左右。随着实验的进行，卤蛋腌制后蛋白和蛋黄的pH值一般下降到7.5左右和6.5左右，测定结果与刘志伟[21](2000)等大致相同。卤蛋pH值下降的原因首先可能是由于香料中的一些天然物质与溶菌酶等碱性蛋白在高温下发生反应，破坏蛋白质结构。其次通过实验测定，卤汤的pH值呈酸性(pH=5.5～6.2)，酸性溶液的渗透也导致蛋白和蛋黄的pH快速下降。

图3 不同预煮方式对卤蛋pH的影响Fig 3 Effect of different pre-cooking methods on pH of marinated eggs

2.1.4 不同的预煮方式对卤蛋蛋白、蛋黄色泽的影响

产品的色泽是食品质量的重要指标，舒适诱人的色泽可以引起顾客的购买欲望。经过不同的预煮处理，卤蛋蛋白和蛋黄色泽的动态变化如图4所示。

图4 不同预煮方式对卤蛋色泽的影响Fig 4 Effect of different pre-cooking methods on the color of marinated eggs

由图4(a)和(b)可知，高温和超声高温预煮组的水煮蛋白和蛋黄的L*比其它组略高，可能是高温使得卤蛋中的蛋白和脂肪成分充分发生氧化，从而使得蛋白和蛋黄的颜色明亮，这与卤蛋的切面图所呈现的颜色一致。Yagiz[22](2009)等也认为高温处理鱼肉，会使得鱼肉的L*增加。图4(a)和(c)显示，随着卤蛋加工的进行，卤制和腌制蛋白的L*明显降低(p<0.05)，表明蛋白的颜色逐渐变暗。a*和b*显著增加(p<0.05)，表明蛋白的颜色逐渐变红变深，这与肉眼观察到的结果相符合，且与刘丽莉[23](2014)等在研究卤制过程中卤蛋蛋白、蛋黄色差的动态变化相一致。卤蛋蛋白的色泽变化是一个复杂的过程，一方面可能是因为在卤制、腌制过程中，蛋白质持续变性以及卤汤里酱油中的焦糖色素与蛋白质发生反应[24，25]。另一方面，卤香料中的一些色素也能够进入到蛋白中，致使蛋白的颜色变深变暗。

不同预煮组卤蛋的ΔE*测定结果如图4(c)和(d)所示。卤蛋蛋白在卤制过程中ΔE*变化明显，可能是在卤制过程中，卤蛋蛋白首先接触卤汤中的色素，上色比较明显并且均匀，因此总色差变化比较大且显著。然而蛋黄的ΔE*变化幅度比较小，可能是因为蛋黄不能首先接触到卤汤，色素需要先通过蛋白才能渗透到蛋黄，因此上色比较缓慢，且颜色不均一，使得测量出现误差。并且由于蛋黄本身大小的影响，使得测量的ΔE*变化较小。

2.1.5 不同的预煮方式对卤蛋蛋白、蛋黄质构特性的影响

卤蛋的质构特性是影响卤蛋口感的重要因素。从图5(a)中可以看出不同预煮处理下腌制蛋白的弹性差异不大(P>0.05)。由图5(a)和(c)可知，超声低温预煮后卤蛋蛋白的硬度和胶着性最低(p<0.05)，这与Woodward[26]，Cotterill(1987)等测定不同煮制时间和温度下的蛋白硬度结果相反。可能是因为超声预煮的过程中破坏了蛋白质凝胶的网状结构，并且经过长时间的低温处理，水分进入内部，导致水煮蛋白的硬度和胶着性下降。与水煮蛋白相比，每个预煮组腌制蛋白的硬度和胶着性都有所提升，卤蛋蛋白的质构特性与蛋白质的凝胶特性有关。当卤蛋在卤制和腌制时，卤汤中的氯化钠会渗透到蛋白中，降低了蛋白质表面负电荷之间的相互作用，有利于蛋白质分子聚集，从而使蛋白质凝胶稳定性加强[27]。另一个原因可能是各种香料、氯化钠和糖等调味料提高了卤汤的渗透压，高渗透压使得水分从卤蛋蛋白里面析出，并且在低温条件下蛋白质也会收缩紧致[28]。卤蛋黏力的测定结果如图5(e)和(f)所示，高温预煮能够显著提升水煮蛋白和蛋黄的黏力(p<0.05)。在这4种预煮处理组当中，腌制后蛋白的内聚性不具有显著性差异(P>0.05)。高温预煮组中水煮蛋黄的弹性，内聚性和黏力测定结果如图5(b)、(d)和(f)所示，其数值均高于其他组。可能是因为高温下蛋白质快速变性，形成的蛋白质网状结构比较紧密。超声预煮组腌制蛋黄的内聚性和黏力较低，这与何立超[29](2018)等研究的结果保持一致，可能是因为蛋黄含有较多的脂肪和较少的水分，才能够形成松散、沙质的蛋黄。

图5 不同预煮方式对卤蛋质构特性的影响Fig 5 Effect ofdifferent pre-cooking methods on textural properties of marinated eggs

2.1.6 不同的预煮方式对卤蛋蛋白、蛋黄切面形貌的影响

卤蛋在各个加工阶段的切面形貌如图6所示。在水煮蛋白的切面图中，高温和超声高温预煮后的卤蛋切面光滑，蛋白颜色明亮，蛋黄颜色偏深。在腌制蛋白的剖面图当中，高温预煮组切面光滑，蛋白颜色透亮。想反，超声预煮组蛋白切面粗糙、不光滑，与上文所述胶着性和黏力的测定结果相符合。

图6 不同预煮方式对卤蛋切面形貌的影响Fig 6 Effect ofdifferent pre-cooking methods on the profile of marinated eggs

3 结论

本实验采用高温短时预煮、低温长时预煮、超声高温短时预煮和超声低温长时预煮等4种预煮方式，通过分析预煮、卤制、腌制等过程中卤蛋的持水性、质构和色度等，研究了不同预煮方式对卤蛋不同加工阶段理化特性的影响。不同的预煮方式对卤蛋在加工过程中蛋白持水性、蛋白弹性、蛋白硬度和胶着性、卤蛋黏力、卤蛋色泽、切面形貌等有着较大的影响。其中高温预煮组腌制蛋白的持水性显著提升(p<0.05)，超声低温预煮能够显著降低加工过程中卤蛋蛋白的硬度和胶着性(p<0.05)等。本次实验的结论可以为相关食品企业对于卤蛋预煮工艺的选择提供新的思考和方向。