费英敏 孙维宝 麻淑珍

1.黑龙江民族职业学院 黑龙江哈尔滨 150066 2.哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江哈尔滨 150028

调理鸡肉制品是一种新型食品，由于其具有快捷、营养、低脂等多种优点，所以受到消费者的广泛欢迎。调理鸡肉制品是将鸡肉经一系列加工处理后储存在冷冻(-18℃)、冷藏(7℃以下)或常温的条件下，以包装或散装进行销售的产品，调理鸡肉产品经过简便烹调即可直接食用[1,2]。调理鸡肉产品具有种类繁多，口味多样等特点，深受消费者喜爱，其中代表性产品有川香鸡柳、骨肉相连和鸡米花等，目前，调理鸡肉产品已成为我国主要的速食肉制品[3]。调理鸡柳是调理肉制品中的主要产品，它营养丰富、口味鲜美，并且烹调简单。但传统调理鸡柳多为油炸，长期食用对人体健康会有影响。因此，开发新型调理鸡柳，并确定其配方就显得尤为重要。可以将传统的油炸鸡肉制品进行一系列优化，使鸡肉的营养价值和其方便性相结合，既可提高传统鸡柳的营养价值和保健功能、改善其风味、又可降低油、糖和食品添加剂用量，同时也拓宽了鸡肉的食用渠道，满足人们对食品多样化的要求[4]。

本研究以优质的鸡胸肉为原料，通过单因素试验研究不同添加量的食盐、复合磷酸盐、葡萄糖、水对鸡柳感官品质和出品率的影响，结合正交试验，确定影响鸡柳风味和出品率的最佳配方。通过对乳酸菌及酵母菌的培养计数，并对菌落总数进行统计，研究调理鸡柳在冷藏过程中的微生物变化情况。……