李 翔 聂青玉 许 彦

重庆三峡职业学院 重庆万州 404155

猪血豆腐是一种常见的血液凝胶食品，营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素、氨基酸以及钴、锰、铬等微量元素，具有防癌抗癌、消除尘毒等多种功效[1,2]。且猪血资源丰富，具有广阔的市场前景[3]。目前，食品行业有较多对猪血豆腐产品开发及品质改良的研究[4～6]，但关注点主要集中在其口感和质构品质[7～9]，对产品色泽品质的研究还比较少见。

猪血的色泽也是影响其凝胶产品感官的一个重要指标，主要由血红蛋白中血红素所提供，血红素的浓度、状态都直接影响猪血豆腐色泽，因此，本试验主要以产品色差为考察指标，研究加热温度和时间、加水量、以及抗氧化剂不同处理对猪血豆腐色泽的影响，以期对猪血豆腐产品开发在色泽优化方面提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜猪血，采自重庆市万州区某屠宰厂。

柠檬酸钠、氯化钠、氯化钙均为分析纯。

茶多酚、D-异抗坏血酸钠、迷迭香均为食品添加剂。

1.1.2 实验仪器与设备

数显恒温水浴锅KW-1000DC型，上海江星仪器有限公司；

色彩色差计CR-400型，日本柯尼卡美能达公司；

真空干燥箱DZF-6020型，上海齐欣科学仪器有限公司；

分析天平CP214型，奥豪斯仪器上海有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

(1)抗凝血采集。

容器中加入欲接取猪血总量的0.5%(m/w)的柠檬酸钠作为抗凝剂，于屠宰厂接取新鲜猪血。接血时不断摇动容器使抗凝剂与血液混匀制成抗凝血，然后冷却至4℃并保温运回实验室，以30目滤网过滤后于4℃储存。……