高月娥 杨 凯 王 喆 刘彦培 李天平 李乔仙 王安奎

云南省草地动物科学研究院 云南昆明 650212

牛干巴是牛肉经过腌制、晾晒或烘烤等工艺加工，具有易加工、风味独特、耐保存等特点，是我国西南地区的特色食品[1]。牛干巴一般常温、背阴、通风保存。由于氧气、光照和微生物等作用，储存过程中传统方法腌制的高盐大块牛干巴表皮发酵风干后，保存时间较长，剔除外层保护的牛干巴要尽快食用，否则容易变干变质，浪费严重。采用现代工艺制作，符合低盐营养理念的家庭装牛干巴，在不添加防腐剂的情况下，室温保存时会发生一系列变化，如脂肪氧化，蛋白质分解，造成香味散失，产生“哈喇味”，致病菌和腐败菌滋生，甚至食用后危害人体健康[2]。

真空包装采用阻隔性能较好的包装材料，通过机械排除包装中的氧气，微生物失去“生存的环境”，避免了食品减重、失味，又可防止二次污染，能有效地防止食品腐败变质[3]。肉制品的真空包装材料一般要求具有：(1)防湿性。水分对肉制品的风味、油脂氧化分解和微生物繁殖都有很大的影响；(2)适当的隔氧性能。02可以使肉制品颜色发生改变、促进微生物繁殖和油脂氧化，隔氧性是真空包装材料好坏的重要因素[4]；(3)热收缩性好。加热后变形拉伸，提高了其韧性、防湿性和隔氧性；热封性好，使包装肉制品形成一个良好的密封空间[5]。

隋志方[6](2014)研究真空包装后的酱卤猪蹄结果表明:常温贮藏和冷藏在2种温度下真空包装组的TVB-N值、菌落总数、pH值各项指标测定均优于普通包装组。……