吴晓丽 韩 雪 姚会权 牛苑文

1.河南鑫安利安全科技股份有限公司 河南郑州 450000 2.漯河市市场监督管理局食品安全事务服务中心 河南漯河 462000 3.通许县市场监督管理局 河南开封 475400

乌鸡肉低脂、高蛋白、不饱和脂肪含量高[1,2]，体内含有的黑色素能够抗诱变、抗氧化，起到预防细胞癌变、延缓机体衰老的作用，备受消费者青睐[3,4]。在乌鸡肉市场需求扩大过程中，重组肉加工技术，以其在肉类副产品和对肉品质改良方面的应用，而受到了广泛的关注[5]。在重组肉的加工中，通过提取肌肉纤维中的基质蛋白，并利用添加剂的黏合作用，改变了肉类原有的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合形成凝胶[6～9]。

本研究借助重组肉粘合剂技术对乌鸡碎肉、鸡碎肉进行碎肉重组，以三聚磷酸钠，大豆蛋白，食盐为实验因素，以碎肉重组综合效果得分为指标，采用单因素实验、正交实验设计法优化重组肉粘合剂。并通过验证实验对重组肉粘合剂最优配比结果进行验证。实验优化所得的复配重组肉粘合剂，可直接应用于乌鸡卷的实际生产，具有较好的实用价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料

江山乌骨鸡，丹尼斯百货购买无差异的180日龄江山乌骨鸡100只。

三黄鸡，丹尼斯百货购买无差异的45日龄三黄鸡100只。

1.1.2 实验试剂

实验试剂见表1。

表1 实验试剂

1.1.3 实验设备

实验设备见表2。

表2 实验设备

1.1.4 实验方法

乌鸡卷生产工艺流程如下。……