吴晓丽 韩 雪 姚会权 牛苑文

1.河南鑫安利安全科技股份有限公司 河南郑州 450000 2.漯河市市场监督管理局食品安全事务服务中心 河南漯河 462000 3.通许县市场监督管理局 河南开封 475400

乌鸡肉低脂、高蛋白、不饱和脂肪含量高[1,2]，体内含有的黑色素能够抗诱变、抗氧化，起到预防细胞癌变、延缓机体衰老的作用，备受消费者青睐[3,4]。在乌鸡肉市场需求扩大过程中，重组肉加工技术，以其在肉类副产品和对肉品质改良方面的应用，而受到了广泛的关注[5]。在重组肉的加工中，通过提取肌肉纤维中的基质蛋白，并利用添加剂的黏合作用，改变了肉类原有的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合形成凝胶[6～9]。

本研究借助重组肉粘合剂技术对乌鸡碎肉、鸡碎肉进行碎肉重组，以三聚磷酸钠，大豆蛋白，食盐为实验因素，以碎肉重组综合效果得分为指标，采用单因素实验、正交实验设计法优化重组肉粘合剂。并通过验证实验对重组肉粘合剂最优配比结果进行验证。实验优化所得的复配重组肉粘合剂，可直接应用于乌鸡卷的实际生产，具有较好的实用价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料

江山乌骨鸡，丹尼斯百货购买无差异的180日龄江山乌骨鸡100只。

三黄鸡，丹尼斯百货购买无差异的45日龄三黄鸡100只。

1.1.2 实验试剂

实验试剂见表1。

表1 实验试剂

1.1.3 实验设备

实验设备见表2。

表2 实验设备

1.1.4 实验方法

乌鸡卷生产工艺流程如下。

原料预处理→真空滚揉→真空灌装→低温腌制→速冻→低温缓化→刨片。

(1)原料预处理。

将新鲜的乌鸡碎肉、鸡碎肉洗净、晾干备用。

(2)真空滚揉。

将乌鸡碎肉、鸡碎肉、三聚磷酸钠、异Vc钠、白糖、水、水分保持剂按照配方要求加入到滚揉机内滚揉，真空度要求-0.06～-0.08MPa，设定滚揉时间为60min。

(3)真空灌装。

采用真空灌装机进行灌装，设定灌装真空度为-0.08KPa；将滚揉好的肉料灌入筒状膜内，两端用打卡机打卡封紧。

(4)低温腌制。

保持温度为0～4℃，腌制18h。

(5)速冻。

冻至中心温度≤-18℃，即得乌鸡肉制品。

(6)低温缓化。

由于中心温度太低，不利于刨片机刨片。因此需要缓化肉卷中心温度至-7～-10℃时进行刨片。缓化时环境温度为0～4℃，缓化时间为1.5～2h。

(7)刨片。

采用圆盘式刨片机，刨片后厚度为1～1.5mm，形状为圆筒状，刨切即得乌鸡肉卷。

1.2 试验设计

1.2.1 单因素试验设计

在预试验的基础上，将三聚磷酸钠分别设定在0、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%，大豆蛋白设定在0、0.30%、0.60%、0.90%、1.20%，食盐设定在0、0.40%、0.80%、1.2%、1.6%测定乌鸡卷保形性、切片性、煮制粘结性。

1.2.2 正交实验设计

以不同三聚磷酸钠，大豆蛋白，食盐为实验因素，以碎肉重组综合效果为指标，采用正交设计表L9(34)实验设计，实验方案见表3。每个实验重复3次，结果取平均值。

表3 正交L9(34)实验因素水平表

1.2.3 验证实验设计

用最优配比的工艺条件生产乌鸡卷，测定乌鸡卷的保形性、切片性、煮制粘结性。

1.3 指标测定

1.3.1 保形性测定

将刨好的乌鸡卷薄片置于室温(18℃)下放置，测定其保形时间(min)。产品的保形性评定实行10分制。要求产品切片保持原有形状的时间，t≥30min的产品给10分，t≥25min的产品给6分，t﹤20min的产品给0分，介于各相邻标准间的分别给8分和4分。

1.3.2 切片性测定

乌鸡卷的切片性评定实行10分制。切片时切面细密平整，能形成完整薄片的产品给10分；切片时切面松散，不坚实，有﹤2%肉渣掉落的肉片产品给8分；切片时切面松散，不坚实，有﹤4%肉渣掉落的肉片产品给6分。切片时切面松散，不坚实，有﹤6%肉渣掉落的肉片产品给4分。不能成片的产品给0分。

1.3.3 煮制粘结性测定

水煮沸,将刨好的乌鸡卷薄片放入沸水中1min捞起,观察不散的给10分；有10%～30%散的给6分；有50%以上散的给0分。介于各相邻标准间的分别给8分和4分。

1.3.4 碎肉重组综合效果

碎肉重组综合效果得分为保形性测定得分、切片性测定得分、煮制粘结性测定得分相加。

2 试验结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 三聚磷酸钠对碎肉重组效果的影响

由图1可知，随着三聚磷酸钠添加量(0～0.6%)的升高，乌鸡卷产品的保形性得分、切片性得分、煮制粘结性得分均有升高，与空白样对比，处理后样品的保形性得分、切片性得分、煮制粘结性得分显著升高(p<0.05)。随着三聚磷酸钠添加量的升高碎肉重组综合效果得分一直呈升高趋势，与空白样对比，处理后样品的碎肉重组综合效果得分显著升高(p<0.05)。蒋平香[10](2019)等研究重组猪肉得出添加复合磷酸盐能够显著增加碎肉重组产品的凝胶强度，当复合磷酸盐的质量分数从0.2%增至0.8%，产品的凝胶强度分别比对照组高39%、37%、29%、42%(p<0.05)。赵文亚[11](2016)等研究得出添加复合磷酸盐能显著增强肉制品的凝胶强度。

2.1.2 大豆蛋白对碎肉重组效果的影响

由图2可知，随着大豆蛋白添加量的增加，乌鸡卷产品的保形性得分、切片性得分、煮制粘结性得分均有一定程度的升高，与空白样对比，处理后样品的保形性得分、切片性得分、煮制粘结性得分显著升高(p<0.05)。随着大豆蛋白添加量的增加碎肉重组综合效果得分先升高后略减小，与空白样对比，处理后样品的碎肉重组综合效果得分显著升高(p<0.05)。这结果与相关研究结果基本相同[10]。蒋平香[10](2019)等研究得出大豆分离蛋白增加时，重组肉凝胶特性增加显著(p<0.05)，最高增至对照组69%。张秋会[12](2015)等研究得出大豆组织蛋白的添加量能够显著提高出品率，添加的质量分数为10%时，肉糕出品率达到了94.71%。

图2 大豆蛋白对碎肉重组效果的影响

2.1.3 食盐对碎肉重组效果的影响

由图3可知，食盐添加量(0.4%～1.6%)范围，随着食盐添加量的增加，乌鸡卷产品的保形性得分、切片性得分、煮制粘结性得分均有一定程度的升高；与空白样对比，处理后样品的切片性得分、煮制粘结性得分呈升高趋势。随着食盐添加量的增加碎肉重组综合效果得分呈升高趋势，与空白样对比，处理后样品的碎肉重组综合效果得分显著升高(p<0.05),这与相关研究基本一致[13～15]。食盐的添加量将明显的影响口感，为了避免产品过咸，正交试验中将食盐的添加量控制在0.8%～1.2%。

图3 食盐对碎肉重组效果的影响

2.2 正交试验

正交试验结果由表4可知。

表4 正交L9(34)试验设计与结果

通过比较极差R的大小，乌鸡卷碎肉重组综合效果的影响因素主次顺序为：A三聚磷酸钠>B大豆蛋白>C食盐。碎肉重组综合效果得分越大乌鸡卷品质越好，故以碎肉重组综合效果为指标的最佳工艺均为A3B2C2，即三聚磷酸钠0.40%、大豆蛋白0.60%、食盐1.00%。

由表5知，三聚磷酸钠对碎肉重组综合效果有极显著影响(p<0.01)，大豆蛋白对碎肉重组综合效果有显著影响(p<0.05)，食盐对碎肉重组综合效果有显著影响(p<0.05)。

表5 正交实验结果方差分析表

2.3 验证试验

经验证实验，将复配重组肉粘合剂按照最佳配比A3B2C2(三聚磷酸钠0.40%+大豆蛋白0.60%+食盐1.00%)加入到乌鸡卷中，乌鸡卷的保形性得分为9.43、切片性得分为9.56、煮制粘结性得分为9.24，A3B2C2重组综合效果得分为28.23，高于正交试验中的最高分(27.95)组合A3B3C2，在此条件下，乌鸡卷具有较好的品质。

3 结论

采用正交实验设计方法优选出的复配重组肉粘合剂最佳配比为：三聚磷酸钠0.40%、大豆蛋白0.60%、食盐1.00%。经验证，将复配重组肉粘合剂按照最佳配比加入到乌鸡卷中，乌鸡卷的保形性得分为9.43、切片性得分为9.56、煮制粘结性得分为9.24，重组综合效果得分为28.23，乌鸡卷具有较好的品质。