杨昭，梁瑞进，何春兰，曾琳琦，莫观连，李晓娜

（1.广东食品药品职业学院食品学院，广东 广州 510520；2.广东食品药品职业学院医疗器械学院，广东 广州 510520）

牡蛎属于软体动物门，瓣鳃纲，异柱目，牡蛎科，主要品种有近江牡蛎、大连湾牡蛎、褶牡蛎、长牡蛎和密鳞牡蛎等[1]。牡蛎是世界上第一大养殖贝类。作为最古老的水产养殖动物之一，牡蛎养殖遍布全球。在2016年，全球6个牡蛎养殖生产大国分别是中国、法国、美国、韩国、日本和加拿大。目前全球牡蛎养殖生产以中国为主，占全球产量的86%和产值的78%[2]。牡蛎是我国四大养殖经济贝类之一，养殖区域集中在沿海地区，主要分布在山东、福建、广东和香港等沿海地区[3]。近十年来，我国牡蛎养殖产量逐年增加，年产量超过400万吨[4]。牡蛎肉质鲜美，含有丰富的蛋白质（45%～47%）、脂肪酸（7%～11%）、牛磺酸（50.6 mg/g）、总糖（20%～40%）和微量元素（硒、锌、钙）等，拥有极高的营养价值，被称为“海洋牛奶”[5]。鉴于牡蛎具有较大的产量、较高的营养价值和较强的生物活性，研究者围绕牡蛎资源的精深加工、生物活性物质筛选和品质监测开展了大量的研究工作。挥发性风味成分对产品的感官和品质有重要影响。因此，本文对牡蛎生鲜、贮藏、加工和酶解过程中挥发性风味成分的分离与鉴定进行综述，以期为牡蛎产品品质提升提供理论基础，促进牡蛎资源在食品中的应用。

1 生鲜牡蛎挥发性风味成分

挥发性风味成分是生鲜牡蛎特征性风味的物质基础。不同品种、产地和养殖区域对生鲜牡蛎挥发性风味成分的影响较大。……