李贺强，邹同华，汪伟，张坤生

（天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津 300134）

作为日常生活中不可或缺的食物，熟肉制品的安全问题越来越受到世界各国的关注和重视，人们对熟肉制品的品质要求也越来越挑剔[1-2]。研究表明，温度是影响熟食品安全的重要因素之一，其中熟肉制品冷却温度在41℃～46℃时，肉类中的病原性微生物会大量繁殖产生毒素，最终影响冷却后熟肉制品的品质和保质期[3-5]。因此，为了使熟肉制品在加工过程中快速通过此区域，很多国家制定了熟食品的冷却时间，美国对熟食品冷却的要求是从60℃冷却至21℃在2 h以内完成，从21℃冷却到5℃或者更低温度要在4 h以内完成[6]；欧洲一些国家要求熟肉冷却从74℃到4℃的时间不超过2.5 h[7]。

当前，熟肉制品所使用的冷却方式主要有：空气冷却、冷水冷却、真空冷却等[8-12]，熟肉制品冷却过程中所使用的冷却设备功能较为单一，不能满足熟肉制品对不同冷却条件的要求以及不同食品对不同冷却方式的要求，加之国内外对于多功能真空冷却机的研究较少[13-16]，对蒸煮猪肉采用不同冷却方式的最佳冷却条件的研究也鲜有见闻。因此，本文设计了一种复合真空冷却机，并以猪肉为原材料，使用复合真空冷却机通过设定不同冷却条件，从冷却速率、冷却后的失重率[17-18]和能耗3个方面研究熟肉冷却的最佳冷却工艺，为今后熟肉应对不同需求所采用的不同冷却条件提供了参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与仪器