曹媛媛，周佺，艾民珉，范红，郭善广，蒋爱民*

（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心，广东 广州 510642）

仙草是我国一种药食两用的植物，常用作凉茶及龟苓膏的原料，盛产于我国广东[1]。仙草多糖是仙草中含量最高、应用最广的有效成分，是一种有效的抗氧化剂，主要由甘露糖、鼠李糖、半乳糖等组成[2-3]。仙草多糖既能与淀粉结合，产生良好的凝胶特性[4]，还具有显著抗氧化和抑菌的作用。目前，仙草提取物在肉制品凝胶方面也引起了广泛研究，栗俊广等[5]发现仙草提取物能够有效改善牛肉火腿的咀嚼度，从而提高牛肉火腿品质。程伟伟等[6]将仙草加入肉丸中，发现仙草可以抑制肉丸的脂肪氧化，延长了肉丸的货架期。

猪肉脯是一种以猪肉为原料，经腌制、烘烤等工艺制成的片状干肉制品，因其味道鲜美、易于携带，广受消费者喜爱。然而，传统的肉脯制品风味单一、质地坚硬并难以保存。随着人们对食品安全的关注，以天然提取物取代合成添加剂是食品行业的发展趋势[3]。Xu等[7]向猪肉脯中添加桑椹多酚以提高其抗氧化能力。Cheng等[8]发现将罗汉果提取物加入猪肉脯中可以延缓脂质和蛋白质的氧化。仙草具有低成本、高得率等优势，在天然抗氧化剂及食品胶方面具有广泛的应用前景。本文将经碱提、浓缩的仙草提取物（hsian-tsao extraction，HE）应用于猪肉肉糜脯的制作中，通过分析肉糜的流变特性、肉脯的质构和抗氧化能力，探讨HE对猪肉脯品质的影响，为仙草应用于肉制品生产提供理论依据。……