张立娟，王琦，佟永薇，郑琳琳，姚骏，陈闯

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

葡萄酿酒副产物是指在酿造葡萄酒的过程中，经榨汁或发酵后以葡萄皮、籽、枝条为主的副产物，其重量大约占原果重的20%[1]。葡萄酿酒副产物中含有丰富的膳食纤维、多酚、葡萄籽油、酒石酸等营养成分[2-3]，这些营养成分对人体具有良好的保健功效。葡萄酿酒副产物中的总膳食纤维含量占副产物干质量的70%以上，其中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量 9.2%，不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）含量超60%。SDF具有多种有益的功效（如预防心脑血管疾病、改善肠道菌群、抗氧化、清除自由基、阻碍重金属吸收、维持正常的血糖水平、预防便秘和结肠癌等[4-7]），因此膳食纤维中SDF的含量是评价膳食纤维生理功能的一个重要指标[8]。膳食纤维中SDF含量占膳食纤维的比例高于10%才称为高品质膳食纤维[9]，但葡萄酿酒副产物中可溶性膳食纤维含量并未达到这一要求，因此可采用一定的方法对膳食纤维改性，以增大SDF所占比例，进而使膳食纤维的理化及功效特性得到增强。

蒸汽爆破（steam explosion，SE）技术是近年来迅速发展的一种预处理方法，可在高温高压蒸汽作用下破坏生物质的细胞壁物质，使纤维素聚合度下降，半纤维素部分降解，木质素软化。原料被过热液体润胀，孔隙中充满蒸汽，当瞬间（毫秒级）泄压时，原料孔隙中的水汽迅速气化，体积急剧膨胀而产生“爆破”效果，从而实现原料的组分离散和结构改变，使目标成分从细胞内溶出进入提取液中[10-12]。……