张晓旻，刘靓，刘敏尧，郭梅*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2.天津诺奥酶生产力促进有限公司，天津 300399）

燕麦（Avena sativa L.）为禾本科植物，《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。燕麦分为带稃型（皮燕麦）和裸粒型（裸燕麦）两种。俄罗斯、加拿大、波兰、美国、中国、澳大利亚是燕麦的主要种植国[1]。国外主要种植皮燕麦，我国栽培的燕麦以裸燕麦为主。燕麦作为重要粮食之一，在全世界谷物产量中仅次于小麦、水稻、玉米、大麦和高粱，排名第六。

燕麦是一种“食疗兼备”作物，被誉为“九粮之尊”，它是一种全价营养谷物，在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、膳食纤维等五大营养物质的指标中，位居我国9种粮食作物（小麦、水稻、谷子、玉米、大麦、荞麦、高粱、黄米、燕麦）之首[2]。燕麦性味甘、平，能益脾养心、敛汗，有较高的营养价值。燕麦富含β-葡聚糖、蛋白质、亚油酸和膳食纤维等成分，且富含人体所必需的8种氨基酸，营养均衡，对于人体补充营养与保持健康有很大的利用价值。燕麦在辅助降血糖、降血压、减肥保健、预防直肠癌及心血管疾病等方面具有世界公认的保健作用[3-5]。

目前，我国已开发研制的燕麦制品主要包括燕麦片、燕麦粉、燕麦面包、燕麦米、燕麦饼干、燕麦挂面等[6-9]，但市场上主要以燕麦片的形式销售。燕麦作为学生党和上班族的营养谷物早餐，也是中老年人减肥保健食品最主要的替代餐，其产品形式单一，适口性较差。近年来，燕麦新产品加工是粮食加工的一个新研究方向[10-11]，具有良好的发展前景，符合广大消费者的需求，尤其以燕麦为原料的谷物饮品是重点研究方向之一[12-15]。……