张翼鹏，段焰青，张晓燕，殷春雁，宁国宝，雷声，李灿鹏，刘自单*，吴子健*

（1.云南中烟工业有限责任公司技术中心，云南 昆明 650231；2.天津商业大学生物技术与食品科学院，天津 300143；3.红河卫生职业学院，云南 红河 661199；4.云南大学化学科学与工程学院，云南 昆明 650091）

1912年，法国化学家L.C.Maillard首先报道了葡萄糖和甘氨酸可在加热条件下反应生成褐色物质，其主要成分是棕色的类黑素。1953年，Hodge等[1]把这个反应正式命名为美拉德反应（Maillard reaction）。美拉德反应本质上是指还原糖、醛、酮等的羰基与蛋白质、氨基酸、肽等含氮物的游离氨基之间发生的一系列脱水缩合反应[2-3]。食品加工中，美拉德反应及其产物不仅能够改善食品的功能特性，如食品风味、溶解性、热稳定性、黏度、乳化性、起泡性、凝胶性等，还能影响食品的抗氧化活性、抗菌活性、抗褐变活性、降血压、消化性、生物学活性。本文主要阐述了美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的制备方法及其在食品改性中的应用，特别是对食品蛋白的功能特性改善的影响，并对今后的美拉德反应的研发作了展望。

1 MRPs制备及分析方法

MRPs的制备流程包括样品制备、MRPs的提取、分离、浓缩富集、反应产物的鉴定等[4-5]。制备样品必须对样品原料性质和特点进行了解，选择具有典型和代表性的部位，采用适当的方法。MRPs的分离分析手段包括液/液萃取、液/固萃取、固相萃取、超亚临界流体萃取、微波、超声波辅助萃取、蒸馏提取法、动态顶空提取、溶剂辅助蒸发提取等。MRPs的浓缩富集技术主要有蒸发浓缩和吸附浓缩，常用仪器有K-D浓缩器和旋转蒸发仪。……