卢延想，梁慧珍，陈鹏，刘正，钟成*

（1.天津科技大学生物工程学院，天津 300457；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

酵母菌是白酒酿造过程中必不可少的一类微生物，其种类和数量直接影响白酒的产量和质量。酱香型白酒采用高温制曲工艺，大曲发酵阶段最高温度可达65℃。由于酵母菌普遍不耐高温，主要在温度较低的制曲前期大量繁殖，一般占总微生物数量的2%～5%，随着曲块发酵温度升高酵母菌逐渐死亡，因此制曲后期很少检出酵母菌[1]。大曲出仓后会经过3个月～6个月的储藏期，曲房长期处于通风阴凉干燥状态，环境中的酵母菌和大曲中存活或休眠的酵母菌在大曲上富集和二次生长，因此储藏后的大曲中能够检测到少量酵母菌[2]。随后，曲块粉碎后通过撒曲进入发酵制酒过程。

孔维兵等[3]从酱香大曲中分离到60株酵母，它们分属7个不同的属，分别为伊萨酵母属（Issatchenkiasp.）、假丝酵母属（Candida sp.）、丝孢酵母（Trichosporon sp.）、酵母属（Saccharomyces sp.）、德巴利酵母属（Debaryomyces sp.）、毕赤氏酵母属（Pichia sp.）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis sp.）。 罗方雯等[4]运用高通量测序技术从茅台镇7个主酿酒区域的大曲中共检出33个酵母属，其中复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）是绝对优势酵母属；韦元琪等[5]在高温酒曲里筛得一株耐盐且高产海藻糖的库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。蔡雪梅等[6]筛选到一株产香较好并在酒醅发酵过程中不影响其它风味物质产生的毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）；罗小叶等[7]从高温大曲中筛得一株产醇和产酯能力较强的扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）；刘茗铭[8]从大曲中筛得一株高产苯乙醇（113.63 μg/g）的扣囊复膜酵母；……