陈志娜，沈业桥，叶韬，黄琳

（1.淮南师范学院生物工程学院，安徽 淮南 232038；2.资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室，安徽 淮南 232038）

屎肠球菌（Enterococcus faecium）属于乳酸菌的一种，因为在代谢过程中产生乙酸和乳酸，能够降低肠道内的pH值，可以维持和调节动物肠道菌群生态平衡[1]，特别是在幼龄动物肠道保健和疾病的防疫以及治疗上有突出表现。屎肠球菌广泛存在于传统乳制品[2-4]、泡菜[5]、豆酱[6]、香肠[7]等发酵食品中，可以影响食品的香气、风味、质地，还能产生多种有益成分[8]。课题组前期从泡菜中筛选出一株可用于酸浆发酵的屎肠球菌E.faecium R2[9]，对其进行了安全性评价[10]，证明了其实用性与安全性，可用于酸浆发酵剂的制备，具有广阔的应用前景。活菌数量是衡量发酵剂性能的主要指标，研究表明相对于厌氧发酵，乳酸菌利用有氧增殖可显著提高菌体数量，减少发酵剂生产成本。另外，进行有氧代谢的乳酸菌的长期存活能力是发酵代谢的106倍～108倍，可延长发酵剂的货架期[11]。因此，通过有氧代谢方式来提高乳酸菌细胞数量，为规模化发酵剂制备工艺提供新的思路[12]。

研究表明添加外源血红素可使肠球菌进行有氧呼吸代谢[13-14]。因此，本文以E.faecium R2为研究对象，验证该菌株是否可进行有氧呼吸代谢，进而采用单因素和正交试验设计对其有氧呼吸增殖条件进行优化，获得纯种酸浆发酵剂，并对该发酵剂的发酵性能进行评价，以期为酸浆发酵剂的推广和大豆黄浆水的开发利用提供理论依据和试验基础。……