陈闯，张放*，杜兰威，张美娜

（1.天津市食品研究所有限公司天津中商联检验检测有限公司，天津 301609；2.廊坊师范学院生命科学学院，河北 廊坊 065000）

玉米是中国的粮食作物之一，产量巨大。在玉米加工期间，产生了大量的玉米皮渣副产物。长期以来，因为技术和条件的限制，其只能作为饲料或肥料，造成资源的浪费[1]。

膳食纤维是除脂肪、维生素、碳水化合物、蛋白质、水和矿物质6种营养素之外的“第七种营养素”[2]。根据水溶性的差异，可分为两类：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维[3]。不溶性膳食纤维作用于肠道并促进排便，可溶性膳食纤维可促进血液代谢和降低胆固醇[4]，刺激胰岛中的胰岛素产生，调节血糖水平预防糖尿病的发生[5-8]。此外，研究表明，膳食纤维摄入量与乳腺癌的发生有一定的相关性[9-10]。而膳食纤维的质量由膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量决定[11]，在欧美市场含有水溶性膳食纤维的低能量食物很受欢迎[12]，但一般天然来源膳食纤维中的可溶性膳食纤维含量比较低。因此对膳食纤维改性具有重要意义。

目前，国内外对膳食纤维进行改性的方法包括空气膨胀技术，挤压技术，酶处理技术，湿热处理技术和微生物技术[13]。酶改性膳食纤维使用对不溶性膳食纤维起作用的酶来降解和改变一些不溶性膳食纤维的溶解度[14]。在现有的酶修饰研究中，通常用纤维素酶增加水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量[15]，而玉米皮渣中木聚糖与细胞壁结构中的纤维素紧密连接，木聚糖酶的作用不可忽视，故本研究提出使用木聚糖酶和纤维素酶双酶混合处理玉米皮渣，提高SDF得率。……