朱苗，程祉豪，肖沙，黎佳莉，李刚凤

（铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300）

芋头[Colocasia esculenta（L.）Schott]又名芋、芋艿等，为天南星科草本植物[1-2]，芋荷梗为其叶柄，含有叶绿素、氨基酸、维生素C等多种营养物质，也含有非常优质的膳食纤维[3-4]，因其具有刺激性涩味，会产生强烈的刺舌、刺喉感[5-6]，故芋荷梗大部分被作为废料处理，但贵州印江芋荷植面积大，芋荷梗也有制成酸芋荷食用的习惯，深受百姓的喜爱。

辣椒又称香椒、辣子等，茄科一年生草本植物，性味辛辣，其富含 VC、VB、胡萝卜素以及 Ca、Fe 等矿物质[7]。辣椒中的主要成分辣椒素具有促进唾液分泌、促进食欲、帮助人体消化、能预防肥胖症的发生、改善体内血管的功能成分等功效[8-10]。而其发酵过程中，会产生较多的有机物质，赋予辣椒酱典型的发酵制品风味[11]。目前已研究出的辣椒酱品种有蟹肉菇辣椒酱、豆豉牛肉香菇辣椒酱、茶油辣椒酱、鱼肉辣椒酱等[12-15]。

本试验将营养丰富、具有保健功能的芋荷梗加入到传统的辣椒酱中，将芋荷梗与辣椒酱相结合，研制出营养全面、口味丰富的酸芋荷辣椒酱，以提高芋荷梗的附加值和辣椒酱企业的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

芋荷梗、新鲜辣椒、大蒜、生姜、食盐、味精、香油：市售。

1.2 主要设备

DPN-9082-1A电热恒温培养箱：常州普天仪器制造有限公司；MAX-C30002电子分析天平：深圳市无限量衡器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

（1）原料验收：按原料质量要求验收。（2）整理：去掉头部根部不可食或不符合标准规格的部分。（3）切段：长度均匀，2 cm～3 cm。……