于智慧，郭艳，周丽媛，朱迎春

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

骨是肉加工中的副产物，大多被抛弃或作为加工饲料的原料，占动物体质量的15%左右，含有丰富的蛋白质（胶原蛋白）、脂肪、矿物质（如钙、磷、铁）等人体所需的营养物质。骨中蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，并且其含有构成蛋白质的所有氨基酸[1]。因此，骨资源利用对于提高动物性食品附加值具有重要的指导意义。

国内外针对动物性骨再加工利用已有许多报道。国外已率先开发出骨泥和骨蛋白粉等制品以及可溶性蛋白制品。在我国也出现了一批研制骨泥加工机械的单位，研制出骨头专用成套碎骨机、骨泥磨、超微粉碎设备、超微研磨设备，并且开发出骨髓粉、骨精、钙磷制剂和食用明胶，其主要用于食品调味剂和添加剂。近年来，国内众多研究者致力于通过酶解法和微生物发酵法降解骨资源，以期开发出生物态补钙制品。

我国是世界上养驴最多的国家，驴的饲养量和屠宰量以每年11%～12%的速度递增[2]。随着驴肉生产和屠宰加工的快速发展，驴骨作为其主要副产物数量也在不断增加。据报道，驴骨营养价值较高，富含蛋白质、脂肪和丰富矿物质等，具有很高的开发利用价值[3-4]。缪福俊等[5]将新鲜驴骨经过预处理后采用木瓜蛋白酶进行水解确定出制备驴骨多肽的最佳酶解条件。刘楚怡等[3]以驴骨粉为原料，采用风味蛋白酶酶解制备不同分子量驴骨肽，确定具有抗骨质疏松活性的不同分子量驴骨肽的制备方法。……