孙晶，康怀彬，程伟伟，谢安国

（河南科技大学食品与生物工程学院，食品加工与安全国家级教学示范中心，河南 洛阳 471023）

随着生活水平的提高，人们对肉类的品质有了更高的要求[1]。目前，市售的肉类主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。有研究表明，低温可有效延长食品的货架期[2]，如 Pizato 等[3]将鸡胸肉分别放置在 2、4、7、10、15、20℃条件下进行贮藏，发现升温会降低食品的货架期；Zhang等[4]研究了不同贮藏温度（-2、1、4℃）对黄羽肉鸡货架期的影响，研究结果表明，与传统4℃冷藏相比，-2℃及1℃能明显延长黄羽肉鸡的货架期。冷鲜肉已成为当今肉品的发展趋势[5]，这是由于冷鲜肉与热鲜肉相比，可有效抑制微生物的生长以及酶的催化作用，与冷冻肉相比，减少了贮藏过程中的能耗[6]，较好地保持了肉类的营养物质[7]。冷鲜肉因其汁多味美等诸多优点广受消费者喜爱[8]。

由于微生物的生长在常规的冷鲜贮藏条件下不能被完全抑制[9]，近年来兴起了一种新型的冷鲜贮藏方式——冰温贮藏。冰温贮藏是指将食品放置在0℃至冻结点之间进行贮藏，在此温度范围内既可以保持良好的组织结构及细胞活性，保证食品品质，又可以延长食品的货架期，此外，冰温贮藏还可降低损耗，具有较高的商业价值[10]。因此，很多研究人员致力于冰温领域的研究，如栗俊广等[11]研究了冰温（-0.7℃）和冷藏（4℃）对鸡胸肉品质的影响，结果显示冷藏组的保水性和蛋白凝胶强度均低于冰温组，蛋白凝胶自由水上升与不易流动水下降幅度均低于冰温组，表明冰温可以更好地保证肌肉品质；……