陈璐璐，玄晨宇，代养勇*，侯汉学 ，王文涛，丁秀臻，张慧

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.山东省粮食加工技术工程技术研究中心，山东 泰安 271018）

淀粉作为高等植物的主要能源储备，广泛存在于植物根、茎、作物种子和主要农作物如水稻、玉米、小麦、木薯、马铃薯中[1]。淀粉分子是由多个无水葡萄糖单元以独特和独立的形式组合而成的聚合物，呈白色固体状。不同淀粉颗粒大小不同，其中马铃薯淀粉颗粒最大，其粒径可达到100 μm，因此马铃薯淀粉颗粒内部结构较为疏松，较易受到外力作用，易于糊化[2]。马铃薯淀粉含有磷酸基团，其互相排斥作用使淀粉能够更好地水合，形成透明度较高的淀粉糊。马铃薯淀粉具有很好的加工性能，如色泽洁白、黏糊度大、透明度高等，应用于食品、纺织、化工等多个领域[3]。但马铃薯淀粉在理化性质方面具有难以克服的局限性，例如低剪切性以及马铃薯淀粉的粒径大，大颗粒的马铃薯淀粉易膨胀而导致高黏度，使得质地粗糙[4]。为改善马铃薯淀粉的物理化学方面的天然局限性，可以使用物理、化学或者生物的方法进行改性，相比较而言，物理的方法更为绿色安全，不需添加任何物质。

淀粉的物理处理方法包括高静压、超声、辐射、球磨等方法，使淀粉的结构和性质发生改变。高压微射流技术是一种新兴的短时、快速、高效的动态高压处理技术[5]。该技术是以流体力学及超高压理论为基础的特殊处理过程，瞬间就可产生高达200 MPa的压力，处理时间短、可实现连续性操作[6]。……