林燕，霍艳荣，吕尊富，陈正伟，冯永才，陆国权*

（1.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江 杭州 311300；2.诸暨绿康生物科技有限公司，浙江 绍兴 311800）

甘薯[Ipomoea batatas（L.）Lam]是旋花科草本块根植物，是重要的粮食、饲料作物，同时也是工业原料及能源材料[1]。近年来，世界各地的甘薯的消费量不断增加[2]。甘薯含糖量高，熟化后有较好的感官品质，且含有多种具有营养和保健功能的生物活性化合物[3-4]。

据统计，我国甘薯总量中约有15%经过熟化后直接食用，约有50%经过熟化进行后续加工[5]，且随着加工用薯比例的增加，对甘薯加工专用品种的需求日益增长[6-7]。国内外有不少关于甘薯熟化后品质变化的研究，Ellong等[8]研究了甘薯蒸煮后的颜色变化，发现蒸煮导致花青素稀释。Nwosisi等[9]研究了烘烤、高压蒸煮和常规蒸煮对甘薯质构的影响。Adepoju等[10]研究了去皮蒸煮和常规蒸煮对甘薯水分、灰分、纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和维生素C的影响，结果表明未剥皮的甘薯能更好地保留营养成分。杨烨等[11]研究了7种熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响，建立了感官评价与仪器分析之间的相关性模型，孔霜霜等[12]研究蒸、煮、烤、微波4种不同熟化方法对紫薯的色泽、营养成分和抗氧化能力的影响。赵楠等[13]探讨了蒸煮、气体射流冲击和微波对甘薯熟化过程的影响，主要内容包括甘薯边缘与中心温度的变化、熟化前后甘薯的质量变化及熟化成本，比较了3种熟化方法的优缺点。

心香甘薯是浙江省农业科学院作物与核技术科学所、勿忘农集团有限公司选育的甘薯品种，其具有产量高、早熟、食用品质好等优点，受到市场认可和消费者追捧，市场需求潜力巨大。……