徐倩，付瑞燕

(安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥，230036)

大量研究表明，能够作为人类胃肠道中益生菌的乳酸杆菌具有抗氧化、降低胆固醇、增强免疫力、抗肿瘤等重要生物学功能，其广泛应用于食品、农业和医药等行业[1-3]。但是在工业应用中，乳酸杆菌会面临多种物理或化学胁迫作用，如胆盐胁迫、酸胁迫、氧胁迫、冷冻胁迫等，进而影响细胞的许多重要生理功能，降低细胞的活力，制约着相关产品的开发[4-5]。在环境胁迫中，乳酸杆菌的细胞活力受到损伤，受损伤程度与其自身抗性大小密切相关，抗性越强的细胞越能耐受工业生产过程，维持细胞活力，从而在最终产品中表现出其相应的作用。因而，改善乳酸杆菌的环境胁迫抗性具有很高的实际应用价值，近年来选育具有多种胁迫抗性乳酸杆菌菌株的研究受到广泛关注[6-8]。胁迫抗性一般是基于对细胞生死状态的鉴别来进行表征的。目前，国内外主要采用稀释平板菌落计数法测定活菌数量(CFU)从而计算胁迫抗性[9]，该法主要是通过梯度稀释使菌悬液中的细胞充分分散后，接种平板培养，形成肉眼可见的菌落，假定每个菌落是1个活细胞形成的，计算得到活菌数量。此方法操作要求较高，如在稀释时需要充分混匀菌液，否则人为造成的误差较大[10]。近年报道的流式细胞计数可区分未受损、受损和受胁迫细胞[11]，但是对受损和受胁迫细胞数量的测定并不能完全表征出细胞经胁迫后繁殖力损伤的多少，而经胁迫后细胞具有多少残存繁殖力对于工业应用是非常必要的，如经胃酸胁迫后细胞如能快速恢复繁殖力，则有助于其在体内定殖，因而需要对有生长能力的乳酸杆菌细胞进行计数。……