赵祥颖，刘丽萍，张家祥，赵立强，韩墨，姚明静

1(齐鲁工业大学(山东省科学院)，山东省食品发酵工业研究设计院，山东 济南，250013)2(齐鲁工业大学(山东省科学院)， 食品科学与工程学院，山东 济南，250301)3(山东省食品发酵工程重点实验室，山东 济南，250013) 4(山东海能科学仪器有限公司，山东 德州，251500)

甘薯(IpomoeabatatasL.)又名“地瓜、番薯、红薯”，是世界范围内主要的粮食作物之一[1]，甘薯在所有热带和亚热带地区都有种植，特别是亚洲、非洲和太平洋地区[2]。甘薯富含维生素、矿物质、膳食纤维、必需脂肪酸以及抗氧化剂等物质[3]，具有广泛而显著的生物活性，可以提高机体免疫功能、抑制肿瘤细胞生长、降低心血管疾病的风险[4]。因此，甘薯被称为蔬菜中的“保健之王”[5]。

我国是甘薯的主要生产国，其产量约占世界总产量的70%～80%。随着社会发展水平和人们生活水平的提高，甘薯也从主食转变为工业加工原料[6-8]。近年来，随着人们健康饮食意识的增强，甘薯作为健康食品开始回归百姓餐桌，但多以生食或直接熟制为主，以甘薯为原料的加工食品比较少见。目前与甘薯相关的研究主要集中在育种方面，甘薯食品加工研究更多关注甘薯营养[9]。近年来，有研究以生鲜甘薯为原料陆续研制出即食甘薯营养粥、强化膳食纤维甘薯饮料等甘薯加工食品[10-12]，虽然上述产品都很好地保留了甘薯的营养和功能因子，但甘薯特征香味不突出，影响了感官品质。熟制甘薯特有的香甜风味广受人们的喜爱，特别是烤制甘薯香味更加浓郁、诱人。……