高天宇，曾茂茂，何志勇，王召君，秦昉，陈洁

(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)

豆渣是大豆提取大豆蛋白或制取豆浆、豆腐等产生的副产物[1]，随着大豆加工产业的不断发展，全世界范围内每年大约可产生2 000万t豆渣[2]。豆渣中含有20%以上的蛋白质，40%以上的膳食纤维以及种类和含量丰富的氨基酸[3]，可作为优良的膳食纤维等补充剂应用于食品工业。然而，豆渣具有强烈的豆腥味，导致其难以在食品中大范围应用，常被作为饲料或直接丢弃，造成环境的污染与资源的浪费[4]。

豆渣中不良风味主要来源于加工过程中酶促氧化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸所生成的小分子挥发性化合物[5]，主要为5～8碳的短链醛、酮和酸，如戊醛、己醛、己烯醛等。另外，加工过程中的光氧化反应也会生成1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃等物质[6]。常用的豆渣风味改良方法有物理法、生物育种法、添加掩蔽剂和微生物发酵法等[5]。物理法主要利用高温高压处理抑制脂肪氧合酶活性或使其失去活性，以减少挥发性物质的生成[7-8]。生物育种法旨在选育脂肪氧合酶缺失的新品种[9]。添加掩蔽剂依靠引入其他风味来遮蔽豆腥味[10]。这些方法尽管都有一定的效果，但难以大范围应用且不能有效去除豆腥味。近年来，利用微生物发酵改良豆制品风味凭借其绿色、高效的特点广受青睐，常用的菌种有乳酸菌、酵母等[2,11-13]，但现有菌种存在酸味、酒精味重的问题，仍有较大提升空间。

担子菌门食用型真菌如茯苓、灵芝、灰树花等具有良好的风味特征，在不同的生长阶段有不同的风味特点，如李田田等[14]分析了灰树花子实体中的挥发性化合物，检测出了异戊醇与甲酸乙酯等具有芳香风味的挥发性化合物；……