张晓宇，郭子贤，吕育财，任立伟，龚大春，杨潇，陈萍，郭金玲*

1(三峡大学 生物与制药学院，湖北 宜昌，443002)2(湖北省生物酵素工程技术研究中心(三峡大学)，湖北 宜昌，443002) 3(湖北稻花香酒业股份有限公司，湖北 宜昌，443112)

中国白酒按香型可分为浓香型、酱香型、清香型、凤香型和其他香型等[1]。其中，浓香型白酒以其“窖香优雅、绵甜爽净、酒体柔和协调”的特点深受消费者喜爱[2]。浓香型白酒生产是以高粱、玉米、糯米、小麦、大米5种粮食为主原料，在栖息于窖池中大量微生物的参与下，采用混蒸续渣工艺进行的多菌种混合固态发酵[1]。

经过长期发酵驯化，窖池中栖息着包括梭菌纲、拟杆菌纲、芽孢杆菌纲、甲烷杆菌纲、甲烷微菌纲等在内的多种厌氧微生物[1]。研究发现，浓香型白酒中风味化合物的组成是由其微生物多样性决定的[3]。据报道，浓香型白酒含有1 300多种不同的风味化合物[4]，其中，己酸乙酯是使浓香型白酒风味独特的主要呈香物质，其含量直接影响浓香型白酒的价值和品质[1]。己酸乙酯是由己酸和乙醇经过酯化反应的产物[4]，含量与窖池生态系统中的己酸菌密不可分，因此，己酸菌被普遍认为是浓香型白酒酿造中最重要的一类功能微生物[1-2]。

自发现浓香型曲酒主体香味成分为己酸乙酯以来，国内对窖池中己酸菌的研究在各酒厂陆续展开[5]。目前，对于己酸菌的研究主要集中在窖池生态系统中新型高效己酸菌的筛选[2, 6]、发酵条件调控[7- 8]、己酸代谢途径解析[9-10]、己酸菌在浓香型白酒酿造[5, 11]及其他领域的应用等[12-13]。……