谷晓博，张雪，王克清，金刚，马雯

1(宁夏大学 农学院，宁夏 银川， 750021)2(宁夏大学 食品与葡萄酒学院，宁夏 银川， 750021) 3(葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏 银川， 750021)4(宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，宁夏 银川， 750021)

生青气味(green flavor)是常见的一类香气感官描述词，又被称为植物类或草本类气味，常用于描述新鲜蔬菜、未成熟的水果和葡萄酒等食品的香气特征[1]。生青气味在世界各大产区的葡萄酒中都有发现，常指葡萄酒中青椒、青草、桉树等植物类的气味。通常认为葡萄酒中的生青气味是由成熟度欠佳的葡萄原料导致的，过度的生青气味会对葡萄酒的品质造成不良影响，给消费者带来低质的感官印象[2]；而适量的生青气味则可以提高葡萄酒香气的复杂度，能在一定程度上提高葡萄酒的品质[3]。因此，研究生青气味的形成机制和调控措施对于提升葡萄酒的品质具有积极意义。近年来，研究者们在生青气味方面开展了大量的研究，发现了甲氧基吡嗪类、六碳醇类、桉树脑和多官能团硫醇这四类对葡萄酒中生青气味具有影响的物质，同时也对这些物质的来源及影响因素进行了探究[4-7]。本文对近年来国内外关于生青气味方面的研究进行了总结阐述，并着重从生青气味的描述分类、物质基础及影响因素等方面展开介绍，旨在为生青气味的深入研究特别是不同产区葡萄酒中生青气味的来源追溯和含量调控提供参考和理论依据。

1 生青气味感官描述词

生青气味是常见的一类气味感官描述词，已经被应用于多种食品的描述型感官分析。……