胡均如，张敏,2,3,4*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306) 2 (上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306)3(上海冷链装备 性能与节能评价专业技术服务平台，上海，201306)4(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)，上海，201306)

果蔬采后仍是活生命体，因其含水量高、保护组织差而易受机械损伤，属于易腐烂商品，加之流通环节冗长、冷藏链设施不普及，因而采后腐损率较高。随着我国农产品冷链、冷藏库体系建设不断完善，采用冷链物流结合低温贮藏技术可以有效降低采后果蔬的腐损率[1-3]。其中低温贮藏作为广泛使用的采后技术之一，是果蔬采后处理的关键环节[1]。适宜的低温在减缓果蔬新陈代谢速率、减少品质劣化等方面起着重要作用，可以有效延长果蔬等农产品的保质期、减少经济损失[1,4]。

然而，研究发现低温虽能显著延长果蔬的贮藏期，但当对冷敏感的果蔬在冷藏温度下贮藏和运输时会产生低温胁迫，导致机体发生氧化损伤，造成植物细胞生理功能紊乱从而导致冷害现象的发生，其症状包括严重的点蚀、凹陷、水分流失、花萼变黑、局部区域浸水和腐烂等[5-8]，冷害现象通常在果蔬从低温环境转移到室温环境一定时间后才会表现出来，这严重影响到果蔬的食用品质和商业价值[9]。研究发现，冷害现象是冷敏果蔬在低温贮藏期间遭受低温胁迫后产生严重细胞生理紊乱的外在表现，而低温胁迫通常主要引起植物机体氧化损伤[10]。……