魏晓庆，刘小敏，谢翔云，肖冬光

(天津科技大学 生物工程学院，天津，300457)

豉香型白酒是广东珠江三角地区一种具有悠久历史和地方特色的低度白酒[1]，其独特的风味来源于制曲、发酵、蒸馏、肥肉酝浸等生产工艺，其中利用肥猪肉陈化斋酒的酝浸过程是形成其独特豉香的关键工艺[1]。发酵结束后蒸馏得到酒精度为30%vol左右的低度白酒称为斋酒[2]，由于含有较高的杂醇油等物质，外观混浊不清，并带有新酒固有的辛辣刺激感[3]，需经肥猪肉酝浸陈酿、过滤后才成为成品酒。陈酿过程中泡酒肥肉中脂肪不断氧化生成脂肪酸、甘油以及其他的小分子物质，泡酒肥肉中物质不断与斋酒中物质进行交换[4-5]，且少量甘油溶解于酒中，加速醇化，使酒入口柔绵[6]，过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香特点[7]。用肥肉浸泡过的豉香型白酒含有较高的不饱和脂肪酸，在贮存过程中一部分不饱和脂肪酸会发生氧化、酸败，从而产生不太愉悦的异味(哈喇味)，影响酒的品质。

肥肉中不饱和脂肪酸虽然对人体健康有益处，例如预防心血管疾病和降低胆固醇等[8-9]，但其双键会与氧气反应生成醛、酮、酸等化合物，食用氧化的油脂会对人体的消化系统、肝脏等造成危害。贮存时间过长的豉香型白酒哈喇味加重、粮食香气不突出，饮后不易消化，适口性差[10]。此外，肥肉浸坛陈酿制得的豉香型白酒在中国大多数地区并不受欢迎，主要原因是消费者对肥肉中的脂肪有一定的消费忌惮心理，且多数消费者不认为肥肉具有很好的保健功能[11]。……