魏春雨，朱道洋，上官修蕾，余晓斌

(江南大学 生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)

黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa)，简称黑果花楸,果实较小，鲜食口感酸涩，但其含有丰富的多酚、黄酮等生物活性物质，如原花青素、花青素、白藜芦醇、绿原酸等，是抗氧化活性最高的水果之一[1]，具有抗菌、抗炎症[2]等作用，可用于保肝、平衡血糖、养心、预防和治疗癌症、治疗消化系统和心血管系统疾病等[3-5]。

发酵果酒的质量取决于它的生物活性成分和风味，生物活性成分的含量不仅与果实本身含量有关，还与酵母菌的代谢相关，花青素与酵母细胞和酵母代谢物相互作用直接影响花青素的含量和组成[6]；而风味特征也是果实品种、酵母菌株和酿酒技术条件3个因素之间复杂相互作用的结果[7]。酿酒酵母在酒精发酵过程中除将原料中的糖转化为酒精外，还会产生大量副产物，包括高级醇、乙酸酯、醛、有机酸等，是发酵果酒重要的香气成分，并能够显著影响发酵果酒的感官品质[8]。目前对于黑果花楸的研究有对黑果花楸酚类物质[1, 9]和花青素[10-11]的研究，对黑果花楸营养物质提取纯化[12-13]方法的研究，国内对于采用黑果花楸酿酒方面的研究也有诸多报道，王鹏[14]对浸提型黑果腺肋花楸露酒的浸提工艺进行了研究，于聪等[15]对黑果花楸酒的澄清工艺条件进行了优化，但在采用不同酿酒酵母进行发酵黑果花楸酒方面研究较少，因此通过不同酿酒酵母发酵黑果花楸酒，对其进行生物活性成分、抗氧化能力及香气成分分析，选择进行黑果花楸酒发酵最优酵母具有重要意义。……