袁佩佩，王文琼，周吉阳，于倩，李健驹，顾瑞霞

(江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室(扬州大学)，江苏 扬州，225127)

搅打稀奶油是一种脂肪含量为30%～40%，在搅打过程中会转变为充气泡沫结构的水包油型乳状液[1]。搅打稀奶油乳浊液与普通的乳浊液不同点在于：在静止的状态下可以保持相对稳定，但在搅打时容易去稳定，形成一个由蛋白质和脂肪球部分聚结网络共同稳定乳浊液和气泡的结构[2]。蛋白质是组成搅打稀奶油的重要成分，其亲水亲油基团可以稳定稀奶油气-液-油界面，起到稳定泡沫或乳浊液的作用，严重影响搅打稀奶油的特性。研究表明蛋白质与磷脂是组成脂肪球膜的主要成分，可以使脂肪球稳定地存在于乳中，可以减少脂肪聚合、絮凝等不良现象出现[3]。研究发现不同种类的乳蛋白的比例也会对搅打稀奶油的品质产生影响。单一添加一种蛋白质的效果并不理想，且酪蛋白和乳清蛋白的比例为2∶1时效果最佳[4]，蛋白质的增加会相应地增加搅打时间[5]，稀奶油乳状液的黏度和搅打后稀奶油的稳定性也有所改善。

鲜牛奶作为原料生产搅打稀奶油产品时，产品的品质易受影响，且产品的标准化难度较大，成本较高。黄油在冷藏条件下保质期更长，适合远距离运输，脂肪含量较高，综合各种因素[6]，使得以黄油作为搅打稀奶油奶油基质成为研发的热点。本文以无盐黄油和离心乳脂肪为原料生产搅打稀奶油，选择酪蛋白和乳清蛋白复配，探究复合蛋白质添加量对搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响，为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。……