刘海波，李萌萌，关二旗，刘远晓，卞科

(河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州，450000)

我国是小麦种植、消费大国，据国家统计局数据显示，2019年我国小麦种植面积2 373万hm2，年产量1.3亿t。麸皮是小麦加工的主要副产物之一，产量约占小麦加工量的20%左右，每年产量高达3 200万t以上[1]。小麦麸皮中蛋白质含量约为12%～18%，且清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白分布较为均匀[2]，是一种物美价廉的植物蛋白质提取原料；小麦麸皮中还富含膳食纤维，常添加于保健食品中；此外，小麦麸皮中丰富的纤维素、半纤维素是制备低聚糖的优质资源。但是，由于小麦麸皮中酶活性、微生物含量较高，容易引起食品品质劣变，且口感粗糙、适口性差，长久以来主要被用于制作饲料，多数没有进行深加工和再利用，综合利用率不足20%[3]。随着社会的发展，消费者对健康饮食的需求日益增长，小麦麸皮因其丰富的膳食纤维、矿物质、维生素、酚类化合物等营养活性物质，以及可控制血糖指数[4]，降低癌症[5]、心血管疾病[6]的发病风险等功能越来越受到消费者的关注。

消费者在关注食品营养的同时也应该注重食品安全问题，食品安全始终是食品加工领域的热点问题。对于消费者而言，食品安全不仅要从表观判断，更要关注食品中是否含有肉眼无法判别的有害成分，脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)是小麦中常见的一种有害物质。DON又名呕吐毒素，以能够引起猪的呕吐而得名，是谷物中最常见的单端孢霉烯族毒素。……