王 植，刘昊天，刘 骞，陈 倩，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

生物活性物质除具有基本营养功能外，多具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗高血压或抗高血脂等活性。因此，生物活性物质在慢性病（如糖尿病、癌症、心血管疾病和肥胖症）的预防和治疗中受到广泛关注[1]。随着人们生活水平的提高和食品科学的发展，许多生物活性物质作为功能性成分被应用于食品中。然而，许多生物活性物质水溶性差、易降解，在加工和贮存过程中，不利的环境条件会影响其稳定性，从而影响食品品质或药品效果等。此外，生物活性物质的口服途径受到各种生理屏障的限制，如pH值、胃肠酶和黏液层。为了提高生物活性物质的稳定性和生物利用度，科研人员利用一些递送体系对其进行保护[2]。这些递送体系包括乳状液、纳米粒子、纳米凝胶和微胶囊，它们在稳定性、生物利用度、生物降解性和生物相容性方面具有许多优点[3]。

蛋白质作为食品中主要成分之一，可形成稳定乳状液、泡沫、胶体和薄膜等，对食品的流变特性、感官特性和质构特性有着重要影响[4]，同时它也作为载体广泛应用于递送体系中。然而，蛋白质通常对pH值的变化、高离子强度、高温、蛋白水解酶和有机溶剂等十分敏感，这限制了蛋白质的应用[5]。有研究表明，以蛋白质为载体的递送体系容易被胃肠道中的消化酶水解，从而导致生物活性成分的突然释放、降解[6]。美拉德反应是含有碳水化合物和蛋白质的食品在加热过程中发生的反应，它是自然发生的，不需要添加其他成分，并且能够改善食品的重要性质，如稳定性、风味和色泽等[7]，同时可以提高蛋白质的乳化性、凝胶性和抗氧化活性等性质[8]。……