刘英丽，杨梓妍，万 真，于青林，曹雅婷，蒋逸萱，李洪岩，刘 洁，王 静

（北京工商大学食品与健康学院，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，中国-加拿大食品营养与健康联合实验室（北京），北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而成的香肠制品[1]。由于原料肉、香辛料的种类和比例的变化以及发酵和干燥条件不同，发酵香肠产品呈现出感官多样性，几乎每个国家都有自己的传统特色发酵香肠，如意大利的萨拉米香肠、德国的耐贮香肠、西班牙的肉干香肠、葡萄牙的阿萨多香肠、我国的腊肠等。发酵香肠品种多样，至今仍无正式且统一的分类标准和方法，常见按照脱水程度和发酵程度进行分类[2]。按照脱水程度进行分类可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。半干发酵香肠又称快速发酵香肠，水分质量分数在40%以上。干发酵香肠水分质量分数小于40%，由于干发酵香肠的水分活度低，因此不用冷藏也可长久保存。按发酵程度（以pH值表示）可分为低酸发酵香肠（pH≥5.5）和高酸发酵香肠（pH＜5.4）。发酵香肠的稳定性主要是由发酵和干燥过程中乳酸菌酸化和水分活度的降低综合作用决定的。在微生物发酵过程中主要的理化性质的变化为：pH值降低、脱水、硝酸盐及亚硝酸盐被还原、亚硝基肌红蛋白的形成、蛋白质的水解及胶凝化、脂肪水解和氧化现象[3]。……