袁玉洁，张丝琪，卢 慧，李贵勇，朱海平，陶有凤，陈 虹，任万军,

（1.四川农业大学 作物生理生态及栽培四川省重点实验室，四川 成都 611130；2.云南省农业科学院粮食作物研究所，云南 昆明 650200）

随着生活水平日益提高，消费者对优质稻米的需求越来越迫切[1]，食味品质是食用稻米的重要性质[2]。蒸煮条件是影响米饭食味品质的主要因素之一[3]，明确蒸煮条件与不同稻区稻米品种米饭食味品质的互作关系，对通过优化大米蒸煮工艺参数来改善米饭的食味品质，并对指导培育高食味品质蒸煮稳定型品种具有重要意义。研究表明，蒸煮过程中水的扩散和淀粉的浸出是影响米饭食味品质的主要原因，其通过改变米饭的硬度和黏性来影响米饭的口感[4]。生态点对稻米的食味品质存在显著影响[5-6]，其中，海拔和日平均气温是影响食味品质稳定性的主要环境气候因子[7]。稻米食味品质除受遗传因素[8]、栽培管理[9-10]与生态点[11]等影响外，还与蒸煮条件密切相关。但由于各品质指标间关系的复杂性，以及不同国家和地区人员对米饭食味嗜好的差异性[12]，不同稻区的不同稻米品种在各蒸煮条件下表现出不同的食味特征[13-14]。前人对蒸煮预处理[15]、蒸煮条件[16]和蒸煮仪器[17]与米饭食味品质的关系进行了较多研究，但研究大多围绕粳米展开，且研究材料多来源于同一地点的品种，难以表征复杂的品种、生态点与蒸煮条件的互作效应。食味计测定法与依靠人的感官鉴定相比，具有样品用量少、简便、结果重现性好等优点[12,18]，利用米饭食味计测定米饭食味值是当前稻米食味品质研究中普遍采用的方法之一。……