罗 晶，颜梦婷，李培旭，张翠平，傅 红

（福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350108）

12-羟基硬脂酸（12-hydroxystearic acid，12-HSA）在油脂中因其凝胶剂量低[1]、相对无毒[2]和易获得，被认为是一种理想的低分子质量有机凝胶剂[3]，其凝胶化油脂已广泛应用于工业生产、医药和化妆品中[4-5]。2009年，为了在食品中降低由饱和脂肪及反式脂肪引起的健康隐患，12-HSA首次作为新型的结构化凝胶剂应用于如涂抹酱、巧克力糖果及保健食品的食用油脂体系[6-9]。研究表明12-HSA具有独特的纤维状晶体，常作为研究凝胶化油脂在不同环境下晶型变化的典型代表[10]，同时其还能减缓巧克力因油迁移引起的脂肪起霜[8]，控制部分食品基质中生物活性化合物的释放速率并提高生物利用度[9]，因此发展前景广阔。目前，对12-HSA的研究主要集中于其凝胶化油脂的机械性能及晶体结构等方面[11-12]，但不可忽略的是，抑制凝胶化油脂的氧化对保障油脂品质安全具有重要意义[13]。由于有机凝胶化食用油脂的研究起步较晚，目前对12-HSA的氧化议题尚鲜有具体的相关文献报道。

12-HSA是分子结构上含有一个12位羟基取代的十八碳脂肪酸。同其他脂肪酸相比，12-HSA羟基和羧基两种官能团的相互作用能够形成分子间氢键，有助于自组装成分子聚集态并形成晶体网络结构使液态油脂结构化，并促使其凝胶化油脂的效率加倍[14-15]。在氧化机理方面，已有研究发现含有一个羧基的硬脂酸能显著增加油脂的顶空耗氧量，有明显的促氧化作用[16]；同时，其他凝胶化油脂的氧化研究结果表明，固态凝胶结构能一定程度地减少氧气进入油相，从而减缓氧化的发生[17-18]。……