杜清普，赵 英，王瑞红，迟玉杰,

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.东北农业大学农学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

鸡蛋质优价廉，富含蛋白质、脂质、维生素以及各种微量矿物质元素，是一种营养丰富且均衡的动物性食品，深受世界各国消费者的青睐。蛋黄作为鸡蛋中营养价值更高的部分，因具有良好的功能特性和诸多免疫活性物质而广泛应用于食品、制药和生命科学等领域[1]。

冰蛋黄是以鲜鸡蛋经清洗、去壳后分离出的蛋黄为原料，经过匀浆、过滤、巴氏杀菌等一系列加工工艺，最后冷冻处理而成的蛋制品。冷冻作为食品贮藏保鲜技术之一，不仅可以最大限度地保留蛋黄的营养成分，而且可以有效延长其货架期。然而，Moran[2]研究指出低温冷冻会破坏蛋黄蛋白质的结构并使其变性，进而使蛋黄流动性不可逆地降低，降低程度受冷冻温度、冷冻时间等条件的影响。闫峥蓉等[3]研究表明，相比于鲜蛋黄，冻藏180 d的蛋黄经自然解冻后自由水含量降低，黏性系数、表面疏水性增大。Liu Jingyuan等[4]用冻融后的蛋黄加热制备凝胶时发现，冻融蛋黄的弹性模量、黏性模量及最低成胶温度均高于鲜蛋黄。Harrison等[5]研究发现在90 d冻藏期内，自然解冻后蛋黄的乳化性表现出先下降、后回升、再略微下降的变化规律。

冻融对蛋黄功能特性的影响会使其在食品工业中的加工应用受到限制，合理运用解冻技术是解决此问题的有效途径之一。目前，食品工业中常采用的解冻方法有自然解冻、低温解冻、静水解冻、流水解冻和微波解冻等，多应用于水产品、畜产品的加工与研究[6-8]。……