张 峰，张雅婷，张虹玉，赛乃瓦尔·艾合坦木，夏永军，艾连中，熊智强

上海理工大学医疗器械与食品学院，上海食品微生物工程研究中心，上海 200093

国际乳业联合会提出，7 ℃以下能生长的细菌为低温菌，而20 ℃以下能够繁殖的细菌为嗜冷菌[1]。嗜冷菌在原料乳低温贮藏、加工运输过程中广泛存在。原料乳作为奶粉、成品奶和奶酪等乳制品生产的基本原料，其在生产和加工中的质量问题尤为突出。原料乳污染最常发生在灌装和低温储存过程中，而机器上冷凝水和灌装机不清洁也易造成牛奶污染[2]。原料乳中假单胞菌等嗜冷菌产生的耐热蛋白酶和脂肪酶[3]，会水解牛奶中的乳清蛋白、牛血清白蛋白、酪蛋白和甘油三脂，导致牛奶品质显著下降。本文针对嗜冷菌及胞外酶的检测和影响机制展开综述，为原料乳中嗜冷菌及胞外产物的控制提供理论依据。

1 原料乳加工期间常见嗜冷菌

由于奶牛乳房、挤奶设备和挤奶室环境存在微生物[4]，原料乳极易受到嗜冷菌等微生物的污染(表1)。雷鸣等[5]通过16S rRNA高通量测序发现原料乳中嗜冷菌以黄杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属和嗜冷杆菌属为主，其中假单胞菌属是危害最大的嗜冷菌。原料乳在加工时同样存在污染，如巴杀奶发生在灌装作业中的污染，以假单胞菌为主[6]。我们课题组采用变性梯度凝胶电泳和高通量测序分析婴幼儿配方奶粉生产过程中细菌群落结构变化和分布，发现原料乳阶段主要的微生物污染为假单胞菌属，而奶粉产品中主要菌群为乳球菌属、链球菌属、栖热菌属、不动杆菌属和拟杆菌属[7]。……