成军虎，梁晗妮，韩忠，孙大文，余旭聪，张天义

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.汕尾市国泰食品有限公司，广东汕尾 516600）

随着人们消费水平的提高，生活节奏的加快，对方便食品提出了更高的要求。调理食品由于食用方便、味道鲜美等特点，深受广大消费者青睐，得到了快速的发展，肉丸制品是一种深受消费者欢迎的调理食品，其中具有代表性的是牛肉丸制品[1]。复热是指对储藏后的熟制食物进行复热。对于调理食品而言，复热是其食用前的必经工序之一。随着调理食品的快速发展，复热方式的选择成为一道难题。在保证美味的同时，营养健康也成为选择的依据之一[2]。对于不同的原料，其复热方式多种多样，较为常用的包括水煮、气蒸、微波、油炸等等。少数研究者主要集中研究了肉丸工艺改良的研究，Miao Ran[3]研究了添加富含不饱和脂肪酸的苏籽对肉丸品质的影响；程佳佳[4]探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响。然而，关于复热对食品品质影响的研究较为少见，Yan Wang[5]研究了超声波辅助进行油炸肉丸及其品质的影响。制调理肉制品大多在食用前需要进行二次加热，我国消费者对预制调理肉制品也有热食的习惯，而复热在一定程度上影响产品的品质和风味特性，对调理肉制品复热方式、温度和时间对食品品质的影响需要深入开展研究。

本研究选取潮汕牛肉丸为研究对象，采……