陈 倩，李永杰，扈莹莹，温荣欣，孔保华

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

传统发酵食品历史悠久且种类多样，例如泡菜、食醋、白酒、鱼露、香肠和火腿，大多是在自然或人工控制条件下，借助内源酶以及微生物的作用产生的具有典型发酵风味且具有较长保存期的一类食品[1-2]。由于传统发酵食品常采用自然发酵方式，多依赖自然状态下的优势菌株来实现产品的发酵，因而其中的微生物的种类繁多，菌落结构演替复杂，代谢通路多样。因此，明确发酵食品中相关微生物作用及其与特征风味的关系对其品质提升具有重要意义。

随着分子生物学和生物信息学等学科的发展，基因数据库的完善和精准数据分析工具的应用[3-4]，食品风味和微生物表征技术不断更新，一些新型风味分析技术(如气相离子迁移色谱技术(gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS)和全二维气相色谱串联飞行时间质谱技术(two-dimensional gas chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS))可实现对复杂基质中风味组分的有效分离和鉴定[5-6]；新一代测序技术可更准确地对食品微生物多样性进行分析；宏基因组学、代谢组学和风味组学等组学技术在研究微生物的代谢通路、探究特征风味物质形成机理、明确微生物对风味形成的贡献等方面发挥着重要的作用。多元统计分析，如主成分分析(principal components analysis，PCA)、冗 余 分 析(redundancy analysis，RDA)和正交偏最小二乘法回归分析(bidirectional orthogonal partial least squares analysis，O2PLS)等[7-9]以及Spearman相关性分析[10-11]为阐明菌群与风味间的相关性奠定了基础。

基于此，近年来许多国内外学者在发酵酒[12]、发酵蔬菜[13]、发酵调味品[7,14]和发酵畜产品[15-16]等传统发酵食品领域开展了微生物多样性与风味形成的关联性分析，这些研究对发酵食品的风味调控，风味形成机理探究以及风味功能菌群挖掘具有重要意义。……