薄佳慧，张杨玲，宫连瑾，杜哲儒，杨玉珠，宋加艳，何加兴，蒋平利，缪有成，肖力争,

(1.湖南农业大学园艺学院，湖南长沙 410128；2.湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南长沙 410128；3.茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128)

外源酶最早于茶叶中的应用主要集中在茶叶深加工领域[1]，外源酶通常定义为源于食品加工原料及研究对象以外的酶类[2]，例如从茶鲜叶、幼果及其他植物或其愈伤组织中提取得到，或从所培养微生物中获得的酶类[3-4]。生物体产生的大量酶可作为天然催化剂[5]，能作用于多种物质成分的合成、转化及降解反应。目前，外源酶的应用已然成为茶叶深加工领域的研究热点之一，茶叶内有效组分与功能成分的分离纯化是茶叶天然成分高效利用的基础，然而这些产物中的活性成分通常含量较低且成分复杂，利用外源酶有助于高效、高纯度地将这些天然物质分离、提纯、合成，同时在茶饮料的保香、增香、澄清等方面也发挥着重要作用[6-7]。

绿茶、白茶和红茶等在制药和食品工业中被认为是富含抗氧化剂、酪氨酸酶抑制剂和细胞毒活性的重要茶类[8]，含丰富的儿茶素类、茶黄素类(TFs)、黄酮类物质等，在食品和医药领域拥有巨大的应用潜力。随着酶技术应用的不断创新与快速发展[9]，天然成分提取的新需求得到逐步满足，茶资源利用率稳步提升。但是，从其它植物或微生物中提取分离而得到外源酶的技术成本较高，活力难以保持稳定，因而茶叶深加工与固化外源酶技术相结合的应用将是今后的研究重点之一。……