詹 伟，袁 超，崔 波

(齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南 250000)

天然多糖无毒、生物相容性好、具有良好的生态友好性，已被广泛应用于食品工业和制药配方中[1-2]。κ-卡拉胶是从某些红色海藻中提取的一种含硫多糖，由 重复的α-1，3糖苷键连接的D-半乳吡喃糖和β-1连接的3，6-脱水半乳吡喃糖单元交替连接而成[3]。由于其优异的结构性能，被应用于食品领域以改善食品的质地、粘度和稳定性等[4]。然而，κ-卡拉胶单独成胶时，凝胶的脆性大、水分易析出，不能满足食品工业的部分应用[5]。

在κ-卡拉胶中添加其它糖类可以提高κ-卡拉胶凝胶的强度和持水性能。已有相关报道，多糖与κ-卡拉胶混合后形成的凝胶的理化特性优于单纯κ-卡拉胶凝胶[6-8]。例如，有研究表明κ-卡拉胶中加入秋葵多糖可以显著提高混合凝胶的结构参数，并通过改变水的分布来影响其持水能力。Loret等[9]研究了玉米糖浆/葡萄糖浆混合物(DE=63/40)对κ-卡拉胶凝胶力学性能的影响。结果表明，由于更多的或更大的κ-卡拉胶链聚集，混合凝胶体系具有更高的刚性。Yang等[10]研究了蔗糖对κ-卡拉胶凝胶结构特性的影响，结果表明蔗糖的加入可以提高κ-卡拉胶凝胶的相转变温度，形成的凝胶具有更致密、更粗的κ-卡拉胶纤维束网络结构。然而，关于低聚糖对κ-卡拉胶凝胶特性影响的研究有限。Yuan等[11]研究了不同分子结构的环糊精对κ-卡拉胶凝胶特性的影响。环糊精的加入影响κ-卡拉胶无规则线圈的重新排列，从而改变κ-卡拉胶的凝胶特性。……