许 宁，赵悦菡，侯召华,,

(1.山东省农业机械科学研究院, 山东济南 250000；2.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院, 山东济南 250353)

牡丹是我国十大传统名花之一，为芍药科(Paeoniaceae)芍药属(Paeonia)牡丹组(Sect. Moutan DC)的多年生落叶灌木，原产于我国，世界各地广泛种植的牡丹品种均起源于中国[1]。牡丹富含多酚、黄酮、萜类、芳香烃类等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗菌消炎、抗肿瘤，治疗糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等作用[2]。牡丹花茶是近年来深受大众喜爱的花茶饮品之一，需求量显著增加，但在牡丹花茶制作加工中存在变色、茶色感官接受度低、干制后花香难以保留等问题[3]，这严重影响了牡丹花茶的价值。

目前，牡丹花干燥方式主要为自然干燥、干燥箱热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。目前工业生产主要以热风干燥为主，热风干燥的媒介是空气，富含氧气，容易发生酶促褐变和氧化，引起质量变化，但是该方法成本分，易于实现，应用最为广泛。自然干燥容易受环境条件影响，产品容易皱缩，色泽暗淡，且干燥时间长[3]。真空冷冻干燥是一种新型干燥技术，应用在牡丹花干花的制备上，能很好地保证牡丹花原有的色泽、形状及产品复水性[4-5]，但该方法干燥后花瓣非常脆，容易折断和破碎。目前，不同加工方式对牡丹花干燥的研究，多种在色泽及花色苷黄酮类物质含量变化，加工过程中机理变化研究较少。

蛋白质组学主要研究蛋白质结构、表达水平、蛋白质之间的相互作用及翻译后的修饰等。……