陈崇俊，冉莉莎，唐 倩，肖力争，银飞燕，袁 勇，尹 钟，傅冬和,

(1.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙410128；2.湖南农业大学园艺学院，湖南长沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南长沙 410128；4.湖南省茶叶总公司，湖南长沙 410128)

黄茶为我国特有轻发酵茶，富含多种功效成分，如茶多酚、咖啡碱和茶多糖等，被推荐为适合饮用的茶类[1-3]。同时，黄茶因其特殊的品质特征及抗氧化[4-5]、预防胃损伤[6]、抑制肝损伤[7-8]等保健功能越来越受到消费者的青睐，产销量持续增长，产业逐渐扩大。黄茶传统加工工艺为摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥，关键工序为“闷黄”，其闷黄方式、温度、湿度、时间以及本身含水量是影响黄茶品质形成的重要因子。闷黄使叶内化学成分在湿热条件下发生非酶反应，苦涩味物质部分降解，形成了黄茶香气清悦、醇厚鲜爽的内质特点，为黄茶的呈味、呈色和香气物质的形成奠定基础[9-11]。关于黄茶加工的研究，陈玲、张明露等[2,12]研究了闷黄时间和温度对黄茶品质的影响，确定了45 ℃下闷黄4～5 h的黄茶品质最佳。除闷黄时间和温度外，在制叶含水率和环境相对湿度对黄茶品质的形成也有影响。含水率为(37%±3%)的在制叶在(45±2) ℃及相对湿度(80%±5%)条件下，每10 min通气1次能得到较好的黄茶品质[13]。干闷所需时间长，生化成分变幅大，湿闷时间较短，生化成分变幅小[14]。目前，关于黄茶加工的研究主要集中在闷黄时间、温度、湿度和在制叶含水率对品质的影响，采用干、湿闷相结合加工的研究报道较少。……