刘文颖，张铭晧，高丽辉，冯晓文，李国明，谷瑞增

(1.浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波315832;2.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心，北京100015;3.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083;4.北京农学院食品科学与工程学院，北京102206)

三文鱼皮是水产加工的副产物，除少数用于生产鱼粉、作为饲料和肥料外，大多数被丢弃，造成很大的资源浪费［1］。三文鱼皮中蛋白含量很高，其中胶原蛋白含量最高可超过其蛋白质总量的80%［2］，较鱼体其它部位的胶原蛋白要高许多，并且具有安全性高，无疯牛病及口蹄疫隐患等优点［3］。三文鱼皮胶原低聚肽是以三文鱼皮为主要原料，经过酶解、分离纯化等生产的分子量在1000 u以下的小肽混合物。本中心前期研究表明，三文鱼皮胶原低聚肽中蛋白质含量很高(92.2%)，必需氨基酸含量丰富(33.7%)，主要为二肽、三肽(69.3%)，具有抗氧化、降血压、降胆固醇、血管舒张等作用［1，3－4］。

人体内产生的自由基会引起体内脂类氧化、脑部损伤，产生黄褐斑，增加阿尔茨海默症发病率，诱发癌症等［5－7］。目前常用的抗氧化剂大多属于人工合成物，虽然有较强的抗氧化能力，但其潜在的危害使人们越来越关注安全、无毒的新型天然抗氧化剂［8］。许多研究证实，肽类物质具有较好的抗氧化活性，但其经口服进入人体后，受胃肠道中各种消化酶的作用，可能会造成生物活性的降低［9－10］。目前，关于三文鱼皮胶原低聚肽消化前后抗氧化活性的研究鲜见报道。……