陈家雪，孙哲浩

（1.佛山科学技术学院，广东 佛山 528000；2.河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018）

当前，Pickering乳状液的研究逐渐成为国际的热点，该类型乳状液是由Ramsden发现并由Pickering发展，其特点是使用固体颗粒替代传统乳化剂来实现体系的稳定，此类乳状液以Pickering而命名。与传统表面活性剂稳定的乳液相比较，Pickering乳状液具有其自身的优势：1）可以大大降低乳化剂的用量，节约成本；2）对人体的毒害作用远小于表面活性剂；3）对环境友好；4）界面层厚，乳液稳定性强，不易受体系pH值、离子强度、温度及油相组成等因素的影响[1-3]。Pickering乳状液中起乳化作用的固体颗粒既不溶于水相也不溶于油相，而是在两相中部分润湿，其在水-油界面上的吸附是不可逆的，这些微米级或纳米级的固体颗粒不仅降低了体系的总自由能，也为液滴之间的接触提供了空间上的物理屏障，赋予乳液更强的稳定性。目前Pickering乳状液在实际中的应用包含3个方面，其一是应用于高内相比产品，可以创新乳状液结构，如沙拉酱、搅打奶油等类型的食品；其二是作为包埋结构应用于低内相比的产品，包埋活性物质，起到缓释、靶向输送等作用；其三是本身乳状液的聚合体，可以在创新的可食性包装膜中应用，开发对环境保护有益的包装[4-5]。

稳定Pickering乳状液的固体颗粒，吸附在油-水界面时需产生小的变形，因此固体颗粒需要具备一定的刚性，传统Pickering乳状液的固体颗粒来自一些无机矿物质如蜡质、黏土、羟磷灰石等，而这些无机的固体颗粒由于使用量及食用安全问题在食品中的应用受限，因此需要寻找一些新的材料，既能满足固体颗粒的特性，又在成本和安全性上适合于食品工业的要求[6-8]。……