张丰生，李丽杰，贺银凤

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

重金属是指密度大于4.5 g/cm3的金属，常见的有铬、铜、镉、镍等，铅（plumbum，Pb）是其中对环境和人体危害较大的一种[1]。在灌溉小麦和水稻时，如果使用含铅浓度在0.1 mg/L～4.4 mg/L的水，成熟作物中的含铅量就会显著增加[2]。有学者分别研究了重金属铅对野生植物种子发芽和水稻生长情况的影响，结果表明，Pb的污染对野生种子的发芽和水稻根系的生长影响显著[3-4]。铅还能通过呼吸和消化两大途径进入机体并蓄积于体内，产生大量的自由基攻击生物大分子，主要体现在DNA损伤和对特定酶的氧化钝化，甚至可能破坏细胞的结构和功能，造成机体各大器官等一系列的系统损伤[5-8]。具体表现为：小脑和大脑的皮层细胞损伤[9]；对儿童智力发育产生损害[10]；免疫系统损伤[11]；心血管系统损伤[12]；肾脏系统损伤[13-14]等。重金属铅对人体的这种危害已经不容忽视，对重金属铅中毒的防治与治疗引起众多学者的关注，除西医络合类药物及食疗驱铅等治疗方法外，由于微生物具有种类多、来源广、易获取等特点，使得对铅有吸附性及抗氧化活性微生物的利用提供了极大的可能性。

酵母菌是一种单细胞真核微生物，在人类漫长的历史长河中，很早被人们发现和利用。直到现在，酵母菌的研究热度和使用热度依旧不减，是世界上被研究最多的微生物之一。根据对酵母菌抗氧化性的研究，酵母菌在受到重金属胁迫时，自身的抗氧化应激酶系统能够缓解重金属对菌株的胁迫伤害。……