刘畅，孟倩楠，刘晓飞，王雨晴，杨春瑜，张娜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028）

水稻是世界三大粮食作物之一，世界水稻年产量约为6亿吨，我国水稻年产量约为2亿吨[1]。据国家粮油信息中心统计，2019年～2020年度我国水稻食用量为15 830万吨[2]。全球超半数人口以稻米为主食；在中国，近六成人口将稻米作为主食。稻米口味清淡，具有低致敏率和高消化率等优点，在我国产量稳定且极受欢迎。稻谷脱壳后得糙米，再经过碾磨、抛光等加工程序得到精米粒俗称大米。糙米的糠层中主要含有膳食纤维、矿物质、酚类等营养物质，并随碾磨等加工程序大量流失[3]，损失达40%以上，且加工精度越高，营养成分损失越多，这导致市售的精米营养不均衡。若长期只食用精米会使人体营养平衡失调，缺失多种营养物质，进而罹患多种疾病，所以继加碘食盐、强化面粉后，重组米将成为我国营养素补充又一新型食品。

目前对大米进行强化的技术主要有挤压膨化工艺、营养粒添加工艺、雾化包膜工艺、浸泡营养素工艺和负压营养素添加工艺[4]。考虑到加工、储存、洗涤和蒸煮过程中重组米中营养素的稳定性，以及成本等方面，挤压膨化法更适用于重组米的工业规模化生产。本文对挤压重组米概况、生产工艺和挤压工艺对重组米品质特性影响进行综述，为重组米在工业生产中的应用提供理论依据。

1 挤压重组米研究进展

挤压重组米，是营养强化米的一种，也叫工程米、营养重组米[5]，以碎米、米粉或其它淀粉基质类物质为原料，与其它营养素、改良剂等混合，经过高温、高压挤压过程，各物质的原有结构被破坏，物料变成熔融态，制成类似天然米颗粒的米制品[6]。……