付豪，邓艳芳，黄丽玲，赵丹，王昌涛，2，李萌*

（1.北京工商大学化学与材料工程学院北京市植物资源研究开发重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048）

亚硝酸盐（nitrite，NIT）外观与食用盐极为相似，颜色为白色或者黄色，普遍存在于自然界和日常生活中。在自然环境下，NIT由硝酸盐还原生成和铵盐氧化生成，硝酸盐和铵盐本身都是无毒的，在特定条件下经化学反应后就会生成有毒的NIT，NIT被用作添加剂是法定许可的，而且常作为添加剂广泛用于食品加工中。当然，NIT的使用量须严格管控，GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定其使用量不得超过150 mg/kg，残留量不得超过30 mg/kg[1]。现在常用降解NIT的方法有：加入酸性物质使亚硝酸盐生成不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解又可以生成对心血管有益的NO；加入碱性氨基酸使NIT转变成亚硝胺；加入高浓度食盐溶液，使离子浓度增高，降低pH值的同时降低NIT浓度[2]。乳酸菌发酵法是一种更为安全、快速的方法[3]，当乳酸菌在有亚硝酸盐的环境时，自身会产生亚硝酸盐还原酶，从而达到降低亚硝酸盐含量的目的。乳酸菌发酵前期pH值较高，主要是通过亚硝酸盐还原酶来降解NIT，随着乳酸菌生产的乳酸越来越多，其pH值会一直下降，发酵后期降解NIT则主要由乳酸来实现。

亚硝酸盐还原酶（nitrite reductase，NIR）能够还原亚硝酸盐，生成NH4+或N2。目前，亚硝酸盐还原酶已从多种高等植物、蓝藻、细菌分离提纯获得。此外，NIR是一种胞内酶，大多数位于周质间隙或细胞膜中。……