胡美欣，杨志伟

（广西大学轻工与食品工程学院广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室，广西 南宁 530004）

啤酒酵母中蛋白质含量丰富，占整体干重的50%左右，具有较高的利用价值。由其制备的酵母抽提物在国外被誉为第三代味精。花生粕是以脱壳花生果为原料，经提取油脂后的副产品。花生粕富含蛋白质[1]、维生素和矿物质，具有较高的营养价值，其蛋白含量高达40%～50%，氨基酸组成比较合理，且其氨基酸组成中鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量高达32%，是优良的鲜味肽生产原料。花生粕因其含硫氨基酸蛋氨酸（methionine，Met）、半胱氨酸（cysteine，Cys）和赖氨酸（lysine，Lys）含量极低[2]，被认为是花生中主要的限量氨基酸，但通过与其它蛋白原料如Lys含量可观的啤酒酵母适当搭配，具有较高的营养价值[3-4]。利用农产品加工的副产物花生粕和啤酒酵母结合[5-6]，不仅丰富了产品营养、充分利用了附加值低的农副产品，也简化了生产工艺，为探索新鲜味呈味基料提供了重要的研究途径。

本试验以啤酒酵母和花生粕混合组分为原料，通过超声预处理后用商业蛋白酶进行酶解，得到最优酶解条件，以期为后续酶解制备鲜味产品的研究提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

啤酒酵母：湖南仁恒生物科技有限公司；花生粕：市售。

氢氧化钠、盐酸、硫酸、甲醛（均为分析纯）：成都金山化学试剂有限公司；磺基水杨酸（优级纯）：天津市大茂化学试剂厂；碱性蛋白酶（20万U/g）、胰蛋白酶（25万 U/g）、复合蛋白酶（10万 U/g）、风味蛋白酶（3万U/g）：北京索莱宝科技有限公司；……