杨旭

(1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西安康725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000)

光皮木瓜是蔷薇科木瓜属植物[1]，其果味酸、涩，性平，具有平肝、舒筋、化湿、和胃等药用价值[2]。已报道的相关研究表明，光皮木瓜因富含有机酸、多糖、甾体类化合物、黄酮类化合物等多种生物活性成分，具有辅助抗肿瘤、抗病毒、抑菌消炎、抗氧化等功效[3-6]。我国作为光皮木瓜的原产国，资源丰富，仅陕西省白河县2013年数据显示，已建成66.666 7 km2生产基地，年产量可达15万吨[7]。光皮木瓜的果实中含有大量的木质素和不溶性膳食纤维，加之其石细胞的发育，导致果肉坚硬酸涩，水分含量少[8]，常制成果脯、酒、醋等深加工产品[9-11]。光皮木瓜具有果汁开发的潜力与价值，但需要对配方进行优化，以赋予光皮木瓜独特的口感，提高消费者对产品的接受度。

因此，本试验对光皮木瓜取汁后的果渣资源再利用，通过加入酶解打浆后的浆液来提高果汁的感官品质。以出汁率为指标，优化果渣酶解工艺；以感官评价确定果汁配方，协调风味。本研究具有良好的应用价值和市场前景，为浑浊型光皮木瓜果汁的生产加工提供理论依据和工艺参数，从而寻求光皮木瓜资源开发的新方向。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

光皮木瓜：陕西省白河县农林科技局提供；果胶酶（10万 U/g）、纤维素酶（10万 U/g）（食品级）：河南华兴生物科技有限公司；果胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠（食品级）：河南天润生物科技有限公司；……