黄武营，蔡秀岑，彭珩

（韩山师范学院，广东 潮州 521041）

腐乳饼是广东潮州著名的饼食之一。外形小巧玲珑，色泽金黄，带有独特的南乳蒜头以及醇酒的香气，柔软清香，甜里又带着特殊的味道[1]。传统腐乳饼是典型的高糖、高脂肪的食品[2]，其丰富的营养为微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而导致腐乳饼变质[3]。本文在保留腐乳饼馅料配方的情况下，对腐乳饼饼皮配方进行创新，以中筋面粉与糯米粉比例配比，达到赋予不同于传统腐乳饼的松软口感，同时对糖、油的添加量进行研究，以改变原配方回油快易氧化的缺点，延长腐乳饼的货架期，推动潮州腐乳饼的创新。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

中筋面粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；糯米粉：泰国初兴米粉厂有限公司；转化糖浆：莒县美心食品厂；花生油：上海嘉里食品工业有限公司；碱水：广州市食品工业研究所有限公司；红腐乳：普宁市东兴食品有限公司；米酒：广东省九江酒厂有限公司；白砂糖、白猪肉、蒜头、花生、白芝麻、冬瓜糖等材料：市售。

香山厨房电子秤：广东香山衡器集团股份有限公司；sun-mate电烤箱：珠海市三麦机械有限公司；九阳JYC-21ES55C电磁炉：杭州九阳股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料初处理—配料—皮料的制作—糖浆面团制作—馅料的制作—腌制的腐乳白肉丁熟—馅料拌匀备用—分块—包馅—模印—成型—烘烤—冷却—成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料初处理

白猪肉去除猪皮猪毛，切成白肉丁，加入白酒、白糖、红腐乳拌匀冷藏腌制静置3 d。……